¿Qué es?
El azúcar invertido es una especie de almíbar líquido que se obtiene a partir del azúcar blanco, a través de una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática que separa la sacarosa en sus componentes básicos la glucosa y fructosa. Para conseguir esta reacción es necesario añadir un ácido cítrico.
Se le denomina azúcar invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada. La sacarosa, en su punto de partida, es dextrógira (+66,5º) al igual que la glucosa (+52,5º), mientras que la fructosa es levógira (-92º). Por tanto las propiedades ópticas quedan invertidas de dextrógiras en la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido; de ahí su nombre.
Se da de forma natural en alimentos como la miel, al elaborar confituras… y también ocurre en la naturaleza como es el ejemplo de las abejas que «invierten» la sacarosa antes de absorber o procesar la fructosa en azúcares más sencillos y más fácilmente digeribles o asimilables por los seres vivos.
¿Qué usos podemos dar al azúcar invertido?
Una gran mayoría de productos industriales contienen azúcar invertido, puesto que endulza un 30% más que el azúcar común. Se usa también con frecuencia en la repostería y en la fabricación de helados, ya que este azúcar evita que se formen cristales de hielo durante la congelación, sus usos más comunes:
- Endulza un 30% más que el azúcar común.
- Dificulta la cristalización del agua, muy útil para la elaboración de helados ya que disminuye el punto de congelación de la mezcla con la que se prepara el helado, provocando que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.
- Cristaliza a una temperatura mucho menor.
- Acelera la fermentación de la masa de levadura ya que los azúcares más sencillos son más fácilmente digeribles puesto que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa pura.
- Aumenta la retención de humedad en las masas retrasando que estas se resequen, consiguiendo que el producto dure más y permanezca tierno más tiempo.
- Aparte se consigue un mayor sabor dulce sin tener que añadir tanto azúcar, así como también se utiliza para dar brillo a la superficie de la bollería.
Como prepararlo en casa
Siguiendo estos pasos puedes preparar azúcar invertido en casa:
- Se introduce en un cazo, azúcar común y agua y se le añade ácido tartárico, este se consigue en cualquier supermercado que suelen vender preparados en sobres junto con una base de bicarbonato.
- Calentándolo a fuego medio hasta que hierva, es muy importante remover la mezcla para evitar que se pegue y quede bien disuelta.
- Cuando se alcanza el punto de ebullición, retirar del fuego y dejar que se enfrié.
- Tiene que alcanzar una temperatura de unos 50ºC. Entonces, se agrega el bicarbonato.
- Cuando el azúcar invertido esté completamente frío, se introduce en tarros con cierre hermético y se guarda en un lugar resguardado de la luz.
¿Es más saludable el azúcar invertido que el azúcar común?
Al seguir siendo glucosa y sacarosa puras, los efectos que provoca sobre nuestra salud son iguales a los del azúcar blanco.
Siempre se puede optar por alternativas más saludables, algunas de ellas como la estevia, miel pura de abejas, melazas de cereales, (arroz, cebada, etc), jarabe de ágave, azúcar integral o panela. Que sean obtenidas a partir de alimentos naturales y que nos aporte un beneficio nutricional y terapéutico, como por ejemplo la miel pura o las melazas de cereales, que nos ofrecen gran cantidad de nutrientes, con su aporte de minerales y vitaminas.
