¿Qué son los alimentos fermentados?
La fermentación (del latín fervere que significa espumear, hervir, fermentarse) es un proceso catabólico por el cual una célula puede obtener energía en ausencia de Oxigeno.
Hay diferentes procesos de fermentación, los más comunes y conocidos son:
Fermentación alcohólica: Los principales productores son las levaduras, en especial la Sacharomyces cerevisiae (productora de vino, cerveza y pan).
Fermentación láctica: Las bacterias lácticas corresponden al género Lacto Bacillus. Se encuentran en la leche y sus elaborados, plantas sanas y en vía de descomposición, en el intestino, mucosa de animales y humanos.
Por lo tanto los alimentos fermentados son alimentos expuestos a levaduras y bacterias que con el tiempo se fermentan cambiando el sabor, textura e incluso en ocasiones los nutrientes.
El arte de fermentar alimentos es milenario. Existe desde que hay vida en la tierra, de hecho se cree que las primeras bacterias ya estaban en la llamada sopa prebiótica primigenia. Cuando el hombre todavía era cazador recolector comía alimentos fermentados de forma natural. Con el descubrimiento de los utensilios de caza y agricultura se hace sedentario y comienza a controlar los procesos de fermentación de los alimentos. Esto les ayuda a conservar por más tiempo la comida y a darle más sabor a los platos.
Con la llegada de Pasteur y su descubrimiento de las bacterias patógenas empieza la guerra a las bacterias. Los antibióticos, la esterilización, métodos de conservación como la pasteurización, evitan que proliferen las bacterias dañinas, pero también mata las beneficiosas.
De un tiempo a esta parte surgen movimientos postpasteurianos (los fermentistas) que rescatan los antiguos métodos de fermentación. Es una manera de rescatar la cultura de los diferentes pueblos, además de un acto de rebeldía contra lo establecido por las grandes corporaciones que, con su marketing nos dicen qué y cómo debemos comer.
¿Qué alimentos se pueden fermentar?
Se puede fermentar cualquier alimento. El sabor dependerá del alimento fermentado. Por ejemplo la col rizada cuando se fermenta tiene un sabor muy fuerte y puede que no sea para todos los paladares. Os ponemos algunos ejemplos:
Fermentación alcohólica de los azucares:
- Hidromiel: Se obtiene fermentando miel cruda.
- Vino: Es zumo de uva fermentado.
- Sidra: Es zumo de manzana fermentado.
Fermentación de verduras:
- Chucrut: Es col fermentada con sal. Es muy sencillo y una manera fácil de introducirte en el mundo de la fermentación.
- Kimchi: Se elabora con varias verduras, algo de picante y se deja fermentar.
- Encurtidos: Se fermentan pepinillos, cebolletas en salmuera.
Fermentación de cereales:
- Cerveza: Es la bebida fermentada más popular ,sobre todo en los meses de verano.
- Pan: El alimento fermentado por excelencia que no falta en ninguna casa.
Fermentación de bebidas carbonatadas :
- Kombucha: Es el té verde fermentado. Tiene muchas propiedades saludables. Se le conoce como el “elixir de la longevidad”.
- Kefir de agua: similar al kombucha pero se prepara con agua y azúcar.
Otros alimentos fermentados:
- Queso Vegano: Fermentamos cualquier fruto seco con rejuvelac o acidophyllus. Una vez fermentado se saboriza y está listo para comer, sí quieres un queso mas tipo de burgos o untable. Si por el contrario te gustan los sabores intensos se deja curar, cuanto más tiempo, más fuerte e intenso.
Beneficios de los alimentos fermentados
Estos son algunos de los beneficios de tomar alimentos fermentados:
- Son nutritivos y fáciles de digerir. La fermentación hace una predigestión, rompiendo los compuestos complejos en formas más simples, con lo cual nuestro organismo tendrá menos trabajo.
- Con la fermentación los nutrientes aumentan su disponibilidad. Incluso en algunas ocasiones, como sucede con el natto, la fermentación produce nutrientes que no se encontraban en el alimento original.
- Los microorganismos de los alimentos fermentados, en especial de los probióticos como el kombucha, el kéfir, el yogurt, sirven de alimento para nuestra microbiota. De un tiempo a esta parte se está viendo la influencia que tiene en nuestra salud una microbiota sana. Tomar alimentos fermentados puede contribuir a ello.
- La fermentación puede convertir en algunas ocasiones los antinutrientes en nutrientes. Como por ejemplo pasa con el cianuro que contiene la yuca, o los fitatos y oxalatos de algunas verduras y hortalizas.
- Los alimentos fermentados se conservan por más tiempo. Esto facilita la disposición de alimentos durante largos periodos.
Curiosidades de los alimentos fermentados
El capitán James Cook en 1768 y 1771 en su primera expedición consiguió traer a toda la tripulación sana. En aquellos años el escorbuto azotaba fuerte, pero el capitán Cook hizo que cargaran el barco con verduras, frutas frescas y un buen cargamento de chucrut. El escorbuto se contrae por falta de Vitamina C y el chucrut (col fermentada) es una importante fuente de esta vitamina. Y así evitó bajas en su expedición
La hermana Noëlla Marcelino es una monja quesera y microbióloga que vive en Connecticut en la localidad de Litchfield, en una abadía benedictina. Allí “la monja del queso” (como se la llama cariñosamente) elabora una versión del queso francés Saint-Nectarie, que es un queso de leche cruda, semicurado, madurado con hongos, con las mismas técnicas antiguas con la que se elaboraba en Francia.
Este método llamó la atención de los inspectores de sanidad de Estados Unidos, pero no tanto por el hecho de usar leche cruda, sino por la barrica de madera de haya que utilizaba para fermentar el queso. En EE.UU. los quesos se fabrican en cubas de acero inoxidable por su facilidad de limpieza y esterilización. En el año 1985 murieron 29 personas por haber ingerido leche cruda.
Tras este incidente obligaron a la hermana Noëlla a utilizar barricas de acero inoxidable. Pero se llevaron una sorpresa, ya que al analizar el queso fermentado en barrica de acero inoxidable, se encontraron con unos niveles más altos de Escherichia Collie que con el elaborado en la barrica de madera de haya. Resultó que las bacterias que vivían en la barrica de madera creaban un medio más ácido en el cual la E. Coli no puede sobrevivir. Una vez demostrado esto pudo volver a elaborar su queso con las técnicas antiguas francesas
El masato es una bebida alcohólica de la región del Perú. Es una bebida ancestral que ha pasado de generación en generación. Lo curioso de esta bebida es la manera en la que se fermenta. La yuca es una raíz que se recoge, se pela y se cuece. Una vez cocida se machaca y de deja en una cuba. La yuca machacada se mastica (normalmente se hace de manera colectiva), se vuelve a echar a la cuba y, aquí es donde empieza la magia.
Gracias a las amilasas salivares, que son enzimas que se encuentran en nuestra saliva, el almidón se rompe en azucares y comienza la fermentación. Es considerada una de las primeras bebidas alcohólicas. Es increíble pensar que estos ancestros fermentaban alimentos sin ni siquiera saber que era una bacteria o un microorganismo.
AUTOR: Lourdes Escalante
