Deseadas en la Antigüedad e imprescindibles para conservar los alimentos, gracias a las especias se realizaron rutas comerciales y nuevos descubrimientos.
Condimentos y especias, diferencias básicas
Aunque a veces se confunden, las especias no son condimentos, ni hierbas aromáticas, ni ciertos vegetales utilizados en la cocina con usos diversos. No puede considerarse especia el ajo o la cebolla, que pertenecen a otra clasificación.
Tampoco el tan popular pimentón o paprika, utilizado en múltiples guisos de la cocina tradicional española. Este deseado polvo se obtiene por molienda de un vegetal desecado (un tipo de pimiento).
Aunque nos las encontramos juntas y revueltas en las estanterías de los supermercados occidentales, las hierbas aromáticas, como el perejil, cebollino, albahaca, estragón, eneldo, orégano o laurel tampoco son especias.
Estas plantas, casi todas con propiedades medicinales reconocidas, tienen otros usos en cocina: la de dar sabor y aroma (tal como su propio nombre indica) a una variedad casi infinita de platos. Pero, al contrario que las especias, rara vez logran conservar los alimentos y, además, tampoco pertenecen a la misma clasificación botánica.
Historia de las especias
Las especias proceden de las partes duras (huesos, semillas, cortezas o vainas) de ciertas plantas aromáticas (cuidado con las palabras, que no he puesto hierbas, que normalmente son condimentos). Se pueden utilizar enteras (como la nuez moscada o la canela en rama) o previamente molidas.
Del uso de las especias se tiene constancia en los libros de botánica del antiguo Imperio Romano. Ya entonces se conocían sus propiedades en la cocina y, también medicinales o venenosas.
Durante la Edad Media fueron tan codiciadas que se consideraban productos de lujo (con precios desorbitados) y su búsqueda (hacia la India y ciertas zonas de Asia) propició, primero, el viaje de Marco Polo y más tarde, el descubrimiento de América (a los ojos occidentales). No olvidemos que esas costosas aventuras eran sufragadas porque se esperaba la recompensa de una ruta que propiciara la obtención de estos preciados productos.
Una vez abiertas estas vías, el intercambio fue de ida y vuelta, ya que, por ejemplo, la vainilla americana se introdujo en las cocinas europeas. En otro sentido, se llevaron a otras zonas productos que podían ser cultivados en el área mediterránea, como el azafrán.
Condimentos y especias más utilizados
Las especias se han utilizado para conservar los alimentos cuando no existían los modernos medios de refrigeración actuales. Las más demandadas antaño, además, tenían (y tienen) la virtud de enmascarar el mal sabor de la carne o el pescado cuando no están demasiados frescos. Por eso las cocinas meridionales (la mexicana o la india, por ejemplo) con climas más calurosos son más propensas a su uso. En este grupo se encuentran:
- Pimienta.
- Comino.
- Anís y anís estrellado.
- Cardamomo.
- Mostaza.
- Nuez moscada.
- Clavo.
- Vainilla.
- Canela.
También se han usado para colorear, por sí solas o en combinación. Las más conocidas son:
- Azafrán.
- Cúrcuma.
Y entre los considerados condimentos podemos destacar:
- Pimentón.
- Sal.
- Pimienta.
- Mostaza.
- Mayonesa.
- Aceite.
Y, por supuesto, para aportar un sabor especial a cualquier plato. En este grupo puede encuadrarse cualquier especia, ya que todas ellas aportan un aroma y gusto específico que las hacen imprescindibles en ciertas recetas.
Y por último recuerda que el curry se realiza con la combinación de distintas especias. El color procede de la cúrcuma. Por eso cada casa o familia (la que sabe elaborarlo) tiene su propia fórmula secreta.
Espero que este artículo sobre especias y condimentos os haya servido de ayuda. ¡Buen provecho!
