La mayoría de guisos o estofados de hortalizas variadas no necesitan que se añada líquido al estofarlas, pues se cuecen con sus propios jugos.
Un estofado o guiso de hortalizas necesitara para cocerse solo un chorrito de aceite y unas gotitas de agua para evitar que se quemen, añadiendo, solo si es necesario, un poquito más de agua durante el proceso del estofado.
Utensilios adecuados
El único utensilio que necesitamos para cocinar unos buenos estofados o guisos de hortalizas es una cazuela de fondo grueso con una tapa que cierre de forma hermética, para que no se pierda el vapor y el líquido que producirán las hortalizas.
Tiempo de cocción de los guisos o estofados
A diferencia de cocer las hortalizas al vapor o hervidas con poco tiempo, (conservan su sabor, propiedades y textura), los estofados o guisos requieren una cocción lenta, generándose la mezcla de sabores de todos los ingredientes.
Ventajas de los guisos
Veamos cuales son las ventajas de los guisos o estofados tan típicos en nuestra cocina:
- Los sabores de los ingredientes quedan mezclados entre si debido a la cocción lenta que requieren los estofados.
- Al poner poco líquido en el estofado o guisos los ingredientes se cuecen con el líquido que ellos mismos desprenden.
- El mantener la cazuela tapada favorece que las hortalizas formen vapor y este ayude a la cocción.
- Este tipo de cocción es muy saludable al cocerse con sus propios líquidos y vapores.
- Si mantenemos el fuego muy lento no hay peligro de que la comida se nos queme ya que difícilmente quedará seca y sin líquido.
- El sabor de las hortalizas no se pierde porque pasa inevitablemente al líquido de la cocción.
- Una vez terminado el plato sus líquidos quedaran reducidos a una salsa ligera, siendo una parte importante del plato al igual que las suaves y tiernas hortalizas.
Algunas desventajas
Como en casi todas las opciones todo no son ventajas, conozcamos también algunos de los inconveniente de los estofados:
- Las hortalizas pierden su textura quedando blandas y confitadas
- Los estofados al necesitar una cocción lenta no pueden formar parte de una dieta de cocina rápida.
- Si usamos para los estofados o guisos algún ingrediente graso este plato dejará de ser un plato ligero.
- Debido a la cocción lenta y larga de los estofados o guisos no son recomendables las verduras blandas como las espinacas o acelgas
Algunos aspectos a tener en cuenta
Importante para aprovechar todas las ventajas de los guisos o estofados los siguientes consejos:
- Tanto en los estofados como en los guisos pueden incluirse elementos destinados a perfumar el plato: ajo, hierbas, hortalizas aromáticas finamente picadas, como cebollas o zanahorias. Estos ingredientes pueden utilizarse solos o combinados entre si.
- Una salsa de tomate puede ser una base perfecta para unas hortalizas rellenas.
- Un poco de azúcar o zanahoria picada puede ayudar a contrarrestar la acidez del tomate.
- En los guisos de varias hortalizas, cada una de ellas deberá añadirse en el momento preciso, por orden según su dureza, para que se cuezan a la vez.
- La elección de ingredientes es ilimitada siendo aconsejable escoger las que nos ofrece cada temporada.
- El sabor anisado del hinojo podría desaparecer durante el estofado a no ser que se dore anteriormente con un poco de aceite de oliva.
- Con el hinojo también pueden dorarse unos ajos sin pelar para que complementen su sabor anisado, cociéndose a continuación solo con un poco de agua.
