El salteado
El Salteado viene de la palabra francesa «sautée, sauter»: saltar o estar en movimiento debido a tener que remover constantemente el ingrediente salteado.
Al saltear rompemos el punto crudo de dichos alimentos.
Las verduras son el ingrediente básico para los salteados, pudiéndolas acompañar de cualquier tipo de carne, pescados de carne firme, proteínas vegetales, arroces o cereales.
Como el alimento se cocina rápidamente, la integridad del sabor y la textura permanecen intactos; por ejemplo, los espárragos, retienen su punto herbal así como el placentero mordisco crujiente y tierno.
Los ingredientes que acompañen a las verduras, deberán cocerse primero, incorporándolos a la sartén cuándo las verduras ya estén salteadas y con el tiempo justo para que se integren a la receta y se calienten.
Ventajas de saltear los alimentos
Veamos algunas de las ventajas de saltear los alimentos por las que deberíamos incorporar esta técnica de cocción para conseguir que nuestros platos sean mucho más nutritivos:
- Saltear es un sistema de cocción muy práctico por su rapidez en una épocas en que se tiene poco tiempo para preparar la comida.
- En un buen salteado los alimentos quedarán jugosos por dentro y crujientes por fuera, resultando muy apetecibles.
- Al saltear las verduras estas conservan su color, haciéndolas visualmente más apetitosas.
- Otra de las ventajas de saltear es que se utiliza poco aceite, de manera que el salteado resulta bajo en grasas, colesterol y calorías, constituyendo una manera sencilla, saludable y muy sabrosa de cocinar.
- Saltear en un wok tiene la ventaja, debido a su base reducida, que reparte el calor de forma uniforme.
- Al saltear las verduras a fuego alto durante poco tiempo y removiéndolas constantemente, se cuecen ligeramente, conservan todo su sabor, aroma y todas las vitaminas
- Otra de las ventajas de saltear es que este método de cocina es muy económico
Utensilios adecuados para saltear
Es necesaria una sartén y una cuchara de madera o espátula amplia y plana para facilitar el salteado.
Una sartén común servirá, pero también encontraremos sartenes específicas para salteado, que tienen un mango largo y levemente ensanchado o asas a los lados discretamente más altas que las de la sartén. Dichas asas permiten mover y agitar el alimento sin que se salga de la sartén. Estas sartenes para salteado se fabrican con materiales como aluminio, acero inoxidable, hierro colado con revestimiento de esmalte. La clave es escoger una sartén robusta que permitirá cocinar de manera de manera constante y a todos los alimentos por igual.
Las sartenes a veces vienen con tapa. Ya que algunas piezas más grandes, como la carne, se hacen mejor con la condensación.
De todas formas, el utensilio más adecuado y más utilizado actualmente para saltear es el wok, probablemente inventado antiguamente en la china para solucionar con su rápida cocción el problema que tenían de escasez de combustible.
Ventajas de saltear alimentos: aspectos a tener en cuenta
- La clave para el éxito del salteado es tener todos los ingredientes cortados y preparados y los ingredientes de la salsa medidos o mezclados antes de empezar.
- Para aprovechar todas las ventajas de saltear las carnes y verduras se deben cortar en trozos pequeños de dimensiones uniformes, para que se puedan cocinar en tres a cinco minutos.
- En el caso de usar jengibre, condimento muy adecuado, este deberá rallarse o cortar en rodajitas o en finas tiras y se añadirá al igual que otros condimentos como el ajo, antes de que el aceite esté demasiado caliente ya que podrían quemarse o volverse agrios.
- Un factor muy importante al saltear con wok es el precalentamiento de la sartén, hasta que unas gotas de agua salpicadas sobre su superficie formen perlitas que bailan y se deslizan. Disponer el wok a fuego medio y cuándo esté muy caliente, añadir el aceite y remover para untar las paredes y la base del wok. Este precalentamiento evitará que la comida se pegue y absorba demasiado aceite.
- Mientras vamos introduciendo las distintas verduras no cesaremos de removerlas con una espátula manteniendo el fuego fuerte.
- Si se añade una salsa para espesar se retiraran las verduras hacia los lados, se retirara el wok del fuego y después de colocar la salsa en el centro se mezclara con todos los ingredientes. También puede sustituirse la sal por salsa de soja, añadiéndola al salteado en el último momento.
Tiempo de cocción en los salteados
Cuándo el aceite empiece a humear y ya hayamos puesto el condimento adecuado para la receta que queremos hacer, introduciremos en el wok las verduras más duras por este orden: puerros y cebolla tierna cortados en rodajas diagonales, pimientos en tiras o en dados pequeños al igual que zanahorias y calabacines.
El tiempo de cocción de cada clase de verdura es aproximadamente de 2 a 3 minutos. Por último, añadiremos las verduras blandas cortadas en juliana como col china o col, acelgas o espinacas.
Si queremos especiar, lo haremos al final de todo.
