Cocinar en papillote
Al cocinar en papillote los alimentos se cuecen en sus propios jugos y, de este modo, adquieren un sabor más intenso y natural que con otras cocciones.
¿Cómo es la técnica de cocinar en papillote?
El papillote es una técnica culinaria que proviene de Francia. Con este tipo de cocción los alimentos se cuecen con el vapor que desprenden y con su propio jugo.
El «paquete» o papillote actúa de segunda cámara y permite el aprovechamiento del sabor, perfume y nutrientes del alimento.
Para preparar un papillote es necesario que el papel tenga generosas proporciones y que tengamos en cuenta cerrar bien el paquete: los alimentos deben quedar holgados pero cerrados de forma hermética.
El vapor que se produzca deberá circular en el interior del papillote, sin salir al exterior.
Ventajas de cocinar en papillote
- Los alimentos cocinados en papillote mantienen mejor la humedad y adquieren una textura más tierna y sabrosa que los hervidos o asados.
- Con otro tipo de cocción las fragancias y las vitaminas hidrosolubles se pierden en el líquido de la cocción o en el aire. En cambio, con el papillote se obtienen olores y sabores más intensos ya que tanto los de los alimentos que componen el papillote como los que se añadan, como hierbas, especias o licores, quedan encerrados en la doble cámara que se forma con la envoltura y no se volatilizan.
- El papillote es una técnica sencilla que está al alcance de cualquier persona.
- Al necesitar una cocción corta esta técnica es adecuada para personas que dispongan de poco tiempo para cocinar.
- Resulta muy recomendable para dietas, ya que los alimentos se cuecen con sus propias grasas siendo estas eliminadas durante la cocción.
- Se pueden cocer todo tipo de alimentos: carnes, pescados, hortalizas y frutas.
- Dichos alimentos pueden aliñarse con aceites, salsa de soja, albahaca u otras hierbas aromáticas, especias o zumo de limón.
Utensilios necesarios
El papel más indicado para envolver el alimento que vayamos a cocinar es el de estraza. El papel de aluminio es muy práctico por la facilidad que proporciona de cerrarlo de forma hermética, pero no es recomendable porque al estar en contacto con los condimentos ácidos o especiados, podría agujerearse y formar sales de aluminio que pasarían a los alimentos. Además crea un problema al medio ambiente.
La forma más usada para cocinar en papillote es el horno. Siempre que nos aseguremos que los paquetes estén totalmente cerrados, pueden cocerse también dentro de una cazuela, en agua hirviendo. Hemos de vigilar que no entre ni una gota de agua en su interior
Algunos aspectos a tener en cuenta
- Los ingredientes que elijamos para cocinar en papillote deben ser alimentos de la misma dureza y que necesiten el mismo tiempo de cocción.
- Las verduras deberán cortarse en pequeños trozos del mismo tamaño o en juliana.
- Es preferible evitar alimentos de textura muy blanda o demasiado dura. Los blandos, con la alta temperatura que se produce dentro del paquete, podrían deshacerse y los duros, al necesitar más tiempo de cocción, podrían quedar crudos.
- En el caso de alimentos duros es preferible saltearlos antes de formar parte de cualquier tipo de papillote.
- Para conseguir una buena cocción, el paquete tiene que estar herméticamente cerrado ya que no puede abrirse durante la cocción.
Tiempo ideal para cocinar en papillote
Una vez introducido el papillote en el horno, precalentado a 180º de temperatura, dependiendo de la receta que se elabore y del grosor del alimento, el tiempo de cocción oscilará máximo de 15 a 30 minutos.
Una forma de saber si la cocción está terminada será cuándo el papillote esté totalmente hinchado (siempre que se haya envuelto correctamente de forma hermética).