Verduras silvestres comestibles: consejos para recolectarlas

Las verduras silvestres son una opción a la hora de preparar los menús. Te ofrecemos consejos para saber cuáles son recomendables y como recolectarlas.

Verduras silvestres comestibles: consejos para recolectarlas
Teresa Corellano
Técnica superior en dietética, PNIc, Bióloga

Hubo un tiempo en el que no existían los mercados. Los humanos debíamos recorrer el territorio en busca de los alimentos que nos ofrecía la naturaleza: verduras silvestres, hojas verdes, bayas, setas, algún huevo, algún animal… En la actualidad vivimos alejados de la naturaleza y solo recolectamos lo que nos ofrece el mercado o el súper.

De todas las plantas comestibles, solo unas pocas se cultivan y comercializan y no son aquellas que nos ofrecen más beneficios de salud, sino las que se han adaptado mejor a los huertos en un principio, y a la producción extensiva en la actualidad.

Por el camino se han quedado multitud de especies que siguen ocupando su lugar en el campo, la mayoría de las cuales son desconocidas para el ciudadano medio.

En esta ocasión daremos prioridad a las plantas que pueden ser consumidas como verdura, dejando para otra ocasión u otras secciones las setas, las frutas y las flores comestibles.

¿Qué beneficios obtenemos al recolectar verduras silvestres?

  • Salir al campo a recolectar nos reconecta con nuestros antecesores, quienes debían obligatoriamente ejercer esta actividad para obtener alimentos.
  • Nos reconecta con la naturaleza.
  • Nos permite tener un momento de atención plena Nos hace estar más atentos a lo que tenemos delante, permitiéndonos un grado de desconexión de los problemas cotidianos.
  • Al mismo tiempo, cuando encontramos la verdura silvestre que estamos buscando o la naturaleza nos sorprende con alguna sorpresa comestible que no esperábamos, en nuestro cerebro se activan los centros de recompensa, produciéndose una gran sensación de bienestar (los buscadores de setas saben bien de qué estoy hablando).
  • Desde el punto de vista dietético y nutricional consumir verduras salvajes mejora la diversidad de alimentos, lo que permite la incorporación de minerales, vitaminas y fitonutrientes -moléculas que producen las plantas y que poseen un efecto beneficioso para la salud- que son menos abundantes en las verduras cultivadas extensivamente.
  • Introducir diferentes fitonutrientes favorece al mismo tiempo una mayor diversidad de la microbiota intestinal.

Consejos para recolectar este tipo de verduras

Si decidimos salir a recolectar algunas verduras silvestres debemos tener en cuenta algunas cosas:

  • La lista de verduras silvestres es muy larga, pero no todo lo verde es comestible. Algunas plantas incluso son tóxicas. Por lo tanto, es imprescindible hacer un trabajo previo de aprendizaje, que nos acompañe alguna persona entendida, o bien hacer algún tipo de curso antes de lanzarnos a la recolección.
  • En general las plantas son más fácilmente identificables cuando están en flor. Podemos aprovechar ese momento para fijarnos bien en sus características, sobre todo en las hojas más alejadas de la flor. Así podremos reconocerlas más fácilmente una vez acabada la temporada de floración
  • Respetar la normativa y restricciones del territorio si es que existen. En algunos parques naturales está prohibida la recolección de setas y plantas.
  • Las plantas absorben lo que tienen alrededor. Por esta razón debemos excluir de nuestra zona de recolección los márgenes de campos tratados con pesticidas, bordes de carreteras transitadas, alrededores de vertederos. Si ves un campo donde aparecen zonas de vegetación de color anaranjado, es que ha sido tratado con glifosato. Mejor busca otro lugar para recolectar.
  • Debemos ser moderados en la recolección, y tomar sólo lo que vayamos a consumir. Estas verduras silvestres no están ahí solo para nosotros, también tienen la función de alimentar o dar cobijo a otros animales. Debemos ser respetuosos y compartir con otros seres vivos.
  • Es conveniente estar atentos en los caminos por donde pasean muchos perros. ¡Ya sabemos que tienen la costumbre de levantar la pata!
  • Descartar las hojas senescentes. Las hojas que empiezan a marchitarse pueden acumular metabolitos diferentes a los de las hojas jóvenes que pueden no ser beneficiosos.

5 plantas de fácil identificación para iniciarse en la recolección de verduras silvestres

  • Espárrago Asparagus acutifolius: probablemente sea la verdura silvestre más conocida y fácil de identificar, ya que en el mercado podemos encontrar variedades cultivadas.
    Se trata de los brotes erectos que surgen en la desde las raíces de la esparraguera. La especie que se cultiva, Asparagus officinalis es similar a la silvestre. Empiezan a salir a finales de febrero durante toda la primavera.
  • Collejas Silene vulgaris: es muy fácil de reconocer cuando está en flor por su cáliz en forma de globo. Sin embargo, es mucho mejor recoger las hojas jóvenes antes de que florezcan.
    Se pueden incorporar a ensaladas, hacer tortilla, o se pueden hacer hervidas, como si fueran espinacas.
    Se encuentran en los bordes de los caminos, en campos de cultivo y en herbazales.
  • La borraja Borrago officinalis: de ella se aprovechan las flores y las pencas y las hojas en diferentes preparaciones.
    La borraja ha permanecido en la gastronomía aragonesa y navarra, donde se consumen habitualmente. En esas zonas se cultivan y se pueden encontrar en los mercados. Sin embargo, en otras zonas de España, las borrajas son una mala hierba que crece en los márgenes de los caminos.
    En primavera, su época de floración, es muy fácil verlas en los márgenes de las carreteras.  Una vez identificamos la planta por la flor, verás cómo está cubierta por pelos ásperos. Esta característica te permitirá reconocerla cuando la planta no tenga flor. La mejor temporada para la recolección, sobre todo si lo que queremos consumir son las pencas, es el invierno. Debido a los pelos que tienen las hojas y los tallos, se aconseja recolectarlas con guantes.
    El recetario para cocinar las borrajas es muy amplio. Podemos destacar las borrajas con almejas, borrajas con judías blancas, hojas de borrajas rebozadas o buñuelos dulces de hojas de borrajas
  • La verdolaga Portulaca oleracea: es una planta pionera, de las primeras que se instala en un terreno yermo. Por esta razón es fácil que aparezca en nuestras macetas e incluso la podemos encontrar creciendo en las grietas de algunas aceras. Se caracteriza por ser una planta rastrera, con unas hojas muy carnosas, y unos tallos rojizos. Su flor, también comestible, es originalmente amarilla, aunque en la actualidad existen algunas variedades que se venden como plantas ornamentales que tienen flores de diferentes colores.
    Puede consumirse cruda, en ensalada o como verdura, en tortilla, guisada, o hervida. Su distribución geográfica es amplísima, razón por la cual podemos encontrar gran variedad de recetas en la cocina asiática, mexicana, española, boliviana, cubana…
    Tiene un sabor ligeramente ácido y salado y contiene una buena cantidad de mucílago, lo que la convierte en la verdura silvestre más idónea para sopas y salsas.

Con estos consejos espero que te inicies en el consumo de verduras silvestres y en poco tiempo añadas más plantas a la lista de tus verduras favoritas.

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