Variedades de trigo más digeribles
Hace unos días hablamos de que no existe una única variedad de trigo, sino muchos trigos, pero la industria alimentaria nos ofrece muy pocas variedades y éstas han sido seleccionadas y modificadas siguiendo criterios económicos y no organolépticos o de salud.
En los últimos años se han popularizado variedades como el trigo espelta y el trigo khorasan (más conocido como kamut) y hoy es relativamente fácil encontrar en supermercados harinas, panes, pastas y galletas elaborados con estas harinas.
El interés por estas variedades es debido a que tienen un perfil nutricional más
completo y sobretodo porque son más digeribles y menos alergénicos, incluso aunque no padezcas sensibilidad a esta proteína. Además de estas variedades de trigo antiguas salen productos con mejor sabor, aroma y una textura menos gomosa. De ahí su éxito a pesar de ser considerablemente más caros que los elaborados con trigo común.
Hoy os quiero presentar, para quienes no lo conozcáis, una variedad de trigo
interesantísima en cuanto a sabor y aromas, con un perfil alimenticio más equilibrado que otros trigos, y que tiene un nombre imposible de olvidar: el Xeixa.
Desde hace poco se están elaborando en las panaderías panes elaborados con esta variedad de trigo, el xeixa, que está emparentado con la espelta.
¿Qué es xeixa? ¿De dónde procede?
El Xeixa procede de un trigo autóctono de Mallorca, el Triticum compactum , que es en realidad un tipo de Tritcum Aestivum (trigo común) pero de grano más pequeño y espiga más delgada y larga que ha sufrido muy pocas modificaciones genéticas.
Antiguamente la harina de este trigo era muy utilizada y estaba bien valorada
especialmente entre la población mediterránea, pero su cultivo disminuyó notablemente a lo largo del s.XX porque rendía menos que otras variedades, así que apenas se usaba para alimentar al ganado y para uso doméstico.
Los restos más antiguos del trigo xeixa datan del Holoceno, esto es, 9600 a.C. Se sabe que se domesticó primeramente en Asia Menor y de ahí se extendió al norte de África y Europa (seguramente los romanos se encargaron de traernoslo a la península).
Según la Enciclopédia Catalana la palabra xeixa parece proceder del término celta *sassia, aunque su origen es incierto.
Clases de trigo xeixa
Como mínimo hay dos variedades de xeixa:
- Xeixa blanco: variedad de color más clara, que da harina de menos fuerza.
- Xeixa rojo: ideal para panes, ensaimadas, buñuelos, cocas y galletas.
No es de extrañar que el trigo presente tanto polimorfismo y que haya generado tantas subespecies ya que ha sido de vital importancia para la alimentación de la humanidad.
¿Por qué es tan interesante el trigo xeixa?
Es una planta resistente, que aguanta mejor el frío, no exigente en cuanto a suelos pobres, con lo cual necesita menos abonos y resiste bien a las plagas, lo que la hace excelente para su cultivo ecológico. De ahí que su resurgir estos últimos años venga de manos de gente sensible con el medio ambiente y con nuestra propia naturaleza y lo trabajen por su valor real y no solo comercial, bajo criterios de agricultura ecológica y además molido a la piedra.
Así pues, el trigo xeixa es interesante por su sabor y aroma, también por su menor contenido en gluten, lo que lo hace menos alergénico y más digestivo. Y por ser una variedad ancestral, que nos reconecta con una alimentación más consciente y respetuosa con los tiempos, con la tierra y con nuestra cultura.
Animaos a probar diferentes variedades de trigos, como la espelta, el kamut y como el Xeixa . A la industria es normal que le interese el monocultivo de un solo cereal y cuánto más rentable mejor, aunque se resienta su calidad. Pero a nosotros los consumidores no debería darnos igual y es nuestra responsabilidad exigir buenos panes, buenas harinas, variadas y nutritivas. Debemos premiar con nuestro consumo a quiénes nos ofrezcan tales manjares saludables.
Como dicen en las Islas Baleares para expresar la satisfacción por una cosa bien hecha o muy conveniente, “Millor si és xeixa!” (¡Mejor si es xeixa!).
