Tóxicos en los alimentos

¿Sabes la cantidad de tóxicos que hay en los alimentos y que ingerimos diariamente sin darnos cuenta? Incluso se encuentran tóxicos en alimentos preparados, a consecuencia de los aditivos añadidos y envases en los que se conservan.

Tóxicos en los alimentos

¿Qué son los tóxicos?

Los tóxicos son aquellas sustancias nocivas que son perjudiciales para nuestro organismo y nos pueden producir daños desde casos leves a casos más graves, incluso pueden llegar a producir la muerte de la persona intoxicada.
El efecto tóxico puede ser detectable o no, dependerá del tipo de tóxico, de la cantidad y la frecuencia de consumo que tengamos del alimento contaminado.

Pueden haber desde intoxicaciones graves y agudas que son detectables en un periodo de tiempo corto, hasta intoxicaciones crónicas que no producen un efecto a corto plazo, pero si no que nos afectan y repercuten a lo largo del tiempo, como por ejemplo mutaciones en el ADN que pueden llegar a originar un cáncer (tumor maligno).

Hay una infinidad de tóxicos dentro de los alimentos, algunos de ellos todavía se desconocen. Como es imposible abarcar todos los tóxicos, vamos a centrarnos en los más importantes y con efectos más perjudiciales en los seres humanos.

Clasificación de tóxicos en los alimentos

Podemos encontrar muchos y muy variados tóxicos en los alimentos. Algunos se encuentran de manera natural en los alimentos, como en el caso de algunos vegetales que los utilizan como mecanismo de defensa.
También los encontramos a consecuencia de la contaminación del ser humano, como el uso de agrotóxicos y de tóxicos industriales. Además pueden estar de forma natural en el medio ambiente.

Incluso se encuentran tóxicos en alimentos preparados, a consecuencia de los aditivos añadidos y envases en los que se conservan.

Tóxicos que producen algunos microorganismos en los alimentos

Algunos microorganismos patógenos son capaces de generar tóxicos en los alimentos y causarnos graves problemas de salud una vez ingeridos estos alimentos.

Hay 3 tipos de bacterias que son capaces de generar una serie de problemas en el organismo a consecuencia de algunas toxinas que secretan en los alimentos.

Toxinas producidas por bacterias:

  • Staphylococcus aureus: Es un tipo de bacteria que produce enterotoxinas (toxinas que afectan a nivel intestinal). Los síntomas son: náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, sudoración, dolor de cabeza… Suele aparecer 4 horas después de la ingestión del alimento contaminado, y pueden durar 1 o 2 días.
    El porcentaje de mortalidad es muy bajo o nulo. Se pueden encontrar en cualquier alimento, incluso también por una mala manipulación de este. El tratamiento suele consistir en reposo e hidratación.
  • Clostridium Botulinum: es un tipo de bacteria que produce neurotoxinas( toxinas que afectan al sistema nervioso).
    Los síntomas son: nauseas, vómitos, cansancio, vértigo, dolor de cabeza, parálisis muscular, doble visión, incluso paro respiratorio y muerte. Suelen aparecer entre 12-72 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. Se pueden encontrar en embutidos y conservas, principalmente conservas caseras que se manipulan incorrectamente.
  • Bacillus Cereus emética: es un tipo de bacteria que produce enterotoxinas. Los síntomas que predominan son náuseas y vómitos, que suelen confundirse con frecuencia con la intoxicación por S. aureus. Se pueden encontrar en arroz, patata, especias, hortalizas.

Toxinas producidas por hongos: micotoxinas

  • Aflatoxinas: Son un tipo de micotoxinas que son cancerígenas, concretamente es uno de los agentes causantes de cáncer hepático más perjudiciales que se conocen. Pueden encontrarse en alimentos como: maíz, trigo, arroz, cacahuete, colza, girasol, mandioca…
  • Ocratoxinas: Son un tipo de micotoxinas que tienen un efecto nefrotóxico (afectan a los riñones). Puede encontrarse en cereales y derivados de estos, uvas pasas, café, cerveza, zumo de uva, especias.

Tóxicos de los propios alimentos

Algunos alimentos generan sustancias tóxicas como mecanismo de defensa contra otros seres vivos para no ser comidos ni dañados, en otros alimentos pueden formarse otras sustancias que pueden llegar a ser tóxicas en personas sensibles o en un consumo abundante.

  • Inhibidores de la colinesterasa. La acetilcolina es un neurotransmisor, que cuando ha finalizado el impulso nervioso debe hidrolizarse para que la neurona vuelva a su estado normal. Para que esto suceda se necesitan unas enzimas que se llaman colinesterasas.
    Estos tóxicos son capaces de inhibir las enzimas colinesterasas y causar efectos neurotóxicos.
    Se encuentran en los alimentos que contienen solanina: patata, berenjena, tomate, aunque la que más destaca es la patata por su mayor contenido en solanina, sobretodo se concentra en la piel, las partes verdes y los brotes o grilles que le salen. Cualquier tipo de luz aumenta la cantidad de solanina en la patata.
  • Intoxicación por histamina. La histamina es una amina biógena que se procede de la descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina de las proteínas. Puede afectar al tracto gastrointestinal y/o también síntomas neurológicos y cutáneos como dolor de cabeza, escalofríos, urticaria… Los síntomas coinciden con los de las reacciones alérgicas producidas por la histamina endógena. Se encuentran en alimentos como: atún, bonito, caballa, sardinas, anchoas, quesos de leche cruda, queso azul…
    Hay personas con déficit de la función de las enzimas degradantes de la histamina como la enzima DAO, que se vuelven más sensibles y les puede producir un efecto tóxico en una cantidad baja.
  • Favismo: Es un síndrome de anemia hemolítica aguda producida en la mayoría de los casos por el consumo de semillas de habas y también por la inhalación de su polen. Su efecto tóxico se produce por hemolisis o rotura de los glóbulos rojos.
    Los síntomas que produce esta anemia son debilidad, mareos, palidez, confusión, fiebre…
  • Latirismo: Es una enfermedad ocasionada por el consumo de semillas del género Lathyrus, como guisantes amarillos, guijas o almortas durante un consumo constante (2-3 meses) y constituyendo un 30% de las calorías diarias. Eso quiere decir que un consumo ocasional o puntual no tiene ningún peligro.
    Puede producir dos tipos de síndrome, pero se manifiesta uno u otro:
  • Neurolatirismo: se caracteriza por parálisis progresiva de las piernas, debilidad general y rigidez muscular.
  • Osteolatirismo: se caracteriza por anormalidades en huesos y cartílagos produciendo una deformidad corporal.
  • Glucósidos cianogénicos: son sustancias capaces de liberar cianuro.
    Esta liberación se produce al masticar o triturar los glucósidos cianogénicos de algunos alimentos, ya que de esta forma se liberan unas enzimas propias de la planta que liberan el cianuro.El cianuro es una sustancia muy tóxica ya que se combina con una molécula de la cadena respiratoria de las mitocondrias, bloqueando la vía respiratoria de las células y produciendo finalmente una acidosis metabólica. Los síntomas que produce son: confusión mental, parálisis muscular y dolor al respirar.

Tóxicos ambientales

Los tóxicos ambientales son metales y otras sustancias con características parecidas que encontramos en el medio ambiente. Las podemos encontrar en el agua, el aire y el suelo.

A veces están en concentraciones superiores a lo normal, ya sea de manera natural o por efecto de la contaminación. También pueden incorporarse en los alimentos durante la recolección, el transporte, manipulación, envasado o cocinado.

Algunos tipos de metales resultan esenciales para nuestro organismo, y hay otros que pueden resultar muy tóxicos y perjudiciales.

Vamos a nombrar los que resultan más tóxicos, como el caso de los metales pesados

  • Arsénico (As): No es un metal pero posee algunas características metálicas. Lo podemos encontrar de dos formas: las formas inorgánicas que se encuentra en alimentos vegetales, como algunos cereales, especialmente el arroz.
    La concentración de As inorgánico en los alimentos depende de la zona donde se cultive, que tendrá más cantidad o menos.
    Las formas orgánicas se encuentran principalmente en pescados y marisco, concretamente en salmonete, lenguado y sepia.
    Las dos formas tienen una biodisponibilidad elevada (se absorbe una gran cantidad).
    Los síntomas que producen son a nivel sistémico, ya que afecta a múltiples tejidos del organismo: cutáneo, digestivo, cardiovascular y nervioso. También un consumo prolongado y excesivo puede llegar a provocar cáncer de vejiga, de piel, de pulmón, próstata, hígado y riñón.
  • Estaño (Sn): El estaño es un metal que lo podemos encontrar en formas inorgánicas y orgánicas. Se puede encontrar este tóxico en los alimentos enlatados si no están protegidos con laca, pero las formas orgánicas resultan más peligrosas ya que actúan como disruptores endocrinos (sustancias con estructuras similar a algunas hormonas que interfieren y desequilibran el sistema endocrino) en el organismo.
    Se encuentra acumulado en moluscos y otros invertebrados marinos.
  • Mercurio (Hg): El mercurio se presenta en los alimentos básicamente en su forma orgánica, que es en metilmercurio (CH3Hg+), este tiene una biodisponibilidad muy elevada y tiene un efecto neurotóxico (daña al sistema nervioso). Ciertas bacterias son capaces de transformar el mercurio en metilmercurio, que es mas absorbible y tiende a acumularse en los animales a medida que avanza la cadena trófica (animales que se alimentan de otros que han bioacumulado la sustancia) y este multiplica su concentración a medida que avanzamos en la cadena trófica. Por eso cuanto más carnívoras y longevas son las especies, mas metilmercurio tendrán acumulado en su interior. La fuente principal de metilmercurio es el pescado, y los que destacan más son el emperador, atún fresco y en lata, salmonete y merluza.
  • Cadmio (Cd): El cadmio está presente en los alimentos en forma inorgánica, también es un contaminante que abunda en el medio acuático y marino como el mercurio. En los alimentos se encuentra sobretodo en riñones e hígado de animales sobretodo los marinos.
    Los que más destacan son: calamar, mejillón y almeja.
    También se encuentra en vegetales, especialmente el arroz, que al ser un alimento base en muchas dietas puede llegar a ser el alimento que mas cadmio aporte en la dieta. Tiene un efecto cancerígeno, principalmente en hígado y riñón, aparte de ser un potente nefrotóxico.
  • Plomo (Pb): El plomo esta presenta en los alimentos en forma inorgánica. Este tóxico se encuentra en los animales de caza, ya que el perdigon o la bala suele dejar unos varios miligramos en la herida del animal abatido, se encuentra sobretodo en animales que no pasan un control sanitario. Aparte el plomo de los perdigones contamina el agua.   El grupo de alimentos que mas plomo contiene es el pescado y marisco, animales de caza sin control sanitario y la patata. En embarazadas y niños su efecto tóxico es mayor ya que puede provocar abortos, retraso mental, retraso del desarrollo, problemas auditivos… En los adultos los síntomas son: anemia, irritabilidad, hipertensión, insomnio, dolor de cabeza, nefropatías… El plomo se acumula en los huesos y dientes.

Tóxicos industriales (orgánicos)

Son sustancias tóxicas que se sintetizan a partir de reacciones químicas con materiales orgánicos. Estas sustancias son muy peligrosas ya que a su toxicidad hay que sumarle su persistencia en el medio ambiente, ya que no son degradables, y además a su capacidad de acumularse en el organismo, especialmente en el tejido graso.

  • Los PCBs (policlorobifenoles) y los PBBs (polibromobifenoles): Son tóxicos que se en encuentran en niveles considerables tanto en agua como en suelos. Se utilizan principalmente como aceites transformadores, aceites hidráulicos, lubricantes, pinturas y ceras. Producen una amplia gama de efectos tóxicos que afectan al hígado, sistema inmune, y además pueden provocar efectos cancerígenos.
    Se han encontrado en alimentos como carne, pescado, leche, huevos, etc.
  • Dioxinas: Son tóxicos que se originan por la combustión de sus precursores como los hidrocarburos aromáticos y compuestos clorados, también aparecen como químicos industriales o productos de desechos. Los efectos tóxicos que producen son desde fatiga, dolor de cabeza y cansancio hasta alteraciones en la sangre, en el hígado y en el sistema inmune.
    Se encuentra en alimentos sobretodo de origen animal como: pescados azules, hígado de animales, huevos, leche, carnes grasas.
  • HAPs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos): Son tóxicos que se generan como consecuencia de la combustión de materia orgánica a altas temperaturas. Estos tóxicos se encuentran en los alimentos cocinados a altas temperaturas sometidos a fuego o humo. Como por ejemplo los alimentos cocinados en las barbacoas o los que están cocinados en una sartén a fuego fuerte y con la parte externa del alimento quemada. Los humos que desprenden estos alimentos también contienen HAPs. El efecto tóxico que produce son mutaciones en el ADN y afectaciones en el sistema inmunológico, aparte se relaciona con cáncer de pulmón, vejiga, páncreas, hígado, lengua y colon.
  • THM (Trihalometanos): Son tóxicos que se producen en el proceso de cloración del agua, el cloro (Cl) reacciona en aguas que contienen exceso de materia orgánica formando THM. Se encuentran en el agua del grifo y alimentos cocinados con esta agua. Tiene efectos cancerígenos en la vejiga y elevado riesgo de aborto, partos prematuros y malformaciones del feto.

Agrotóxicos y plaguicidas

Los agrotóxicos y plaguicidas son tóxicos que se utilizan en los medios de cultivo para prevenir, destruir y controlar las plagas que podrían afectar a la producción, transporte o almacenamiento de los alimentos. Estos tóxicos se encuentran tanto en alimentos destinados a personas como a animales. Algunos de los efectos tóxicos que tienen son: muerte de las células, canceres y tumores, infertilidad, inmunodeficiencia, disrupción endocrina, efectos teratogénicos, mutaciones en el ADN. La mayoría tiende a acumularse en el organismo y resultan muy persistentes.
Hay muchísimos agrotóxicos y plaguicidas utilizados diariamente que resultan muy tóxicos para las personas, en este caso solo vamos a centrarnos en los que nos encontramos en los alimentos.

  • Organoclorados: son insecticidas elevadamente tóxicos, la mayoría están prohibidos en países industrializados. La sintomatología que producen son: cambios de comportamiento, espasmos, convulsiones, vómitos, salivación, midriasis, diarrea.
    Un consumo prolongado en el tiempo puede ocasionar posibles mutaciones y disrupción endocrina. Estos tóxicos bloquean los canales de Na+, produciendo un desequilibrio en el impulso nervioso. Se pueden encontrar en toda clase alimentos pero principalmente de origen animal ya que tienden a acumularse en el tejido adiposo.
    Un ejemplo seria el DDT y su metabolito, DDE.
  • Organofosforados: son insecticidas menos tóxicos que los organoclorados. El efecto neurotóxico que producen es una crisis colinérgica( contracción de las pupilas, lagrimeo, visión turbia, salivación, bradicardia, vómitos, cefalea vértigo… También actúan como disruptores endocrinos.
    Estos compuestos son capaces de inhibir la enzima colinesterasa, que se encarga de hidrolizar la acetilcolina que queda libre tras la sinapsis de la neurona pre-sináptica. Se pueden encontrar en toda clase de alimentos
  • Carbamatos: son insecticidas que tienen un efecto tóxico parecido a los organofosforados, solo que estos resultan menos tóxicos que los anteriores, se pueden encontrar en todo tipo de alimentos, pero se han encontrado concentraciones más elevadas en carnes y pescados.

Tóxicos en aditivos alimentarios

Los aditivos son sustancias que no constituyen por sí mismas en un alimento, ni presentan valor nutritivo, se adicionan intencionadamente con el objetivo de modificar algunas de las características organolépticas del alimento y para facilitar su proceso de elaboración o conservación.

Antes de empezar vamos a aclarar que no todos los aditivos resultan toxicas o perjudiciales, aunque por lo general la mayoría son sustancias artificiales, algunas no causan ningún problema de salud en las dosis recomendadas.
Vamos a nombrar los que realmente tienen un efecto tóxico en el organismo y causan mayores problemas:

  • Colorantes (E-1…): Algunos colorantes pueden provocar reacciones alérgicas, hay otros que no se degradan en el organismo, por lo que se eliminan por el tracto digestivo.
    Los que suelen ocasionar más reacciones alérgicas son: Cochinilla (E-120), Bixina(E-160b), Tartracina (E-102) Amarillo de quinoleína (E-104), Amarillo anaranjado S (E-110), Azoburrina(E-122), Amaranto(E-123), Rojo cohinilla(E-124), Negro brillante (E-151).
  • Conservantes (E-2…) Son sustancias que evitan o retrasan la descomposición microbiana de un alimento. Los que tienen un efecto más toxico son:
    Sulfitos (E-220 a E-227): Se encuentran en vino, mariscos, fruta desecada. Pueden ocasionar irritación de la mucosa intestinal, nauseas, asma, dolor de cabeza y pérdida de vit. B1.
    Nitratos (E-251 y E-252) y Nitritos (E-249 y E-250): Estos son los que resultan tener un efecto más toxico entre todos los aditivos.
    Estos compuestos resultan indispensables para evitar el botulismo, la toxina nombrada en los tóxicos de los microorganismos. Pueden unirse a los grupos amino de las proteínas para formar nitrosaminas (compuestos altamente cancerígenos).
  • Antioxidantes (E-3…): no todos causan un efecto tóxico, estos son los que resultan más perjudiciales:
    BHA (E-320) y BHT (E321): son antioxidantes artificiales, ambos pueden causar reacciones alérgicas, alteraciones en el metabolismo hepático y BHA aumenta la concentración de lípidos y colesterol en sangre.
  • Edulcorantes (E-9…): Aunque este tipo de aditivos tiene una mala reputación, no en todos se ha comprobado que tengan un efecto tóxico en las personas.
    Uno de los mas nombrado es el Aspartame (E-951), este aditivo resulto tóxico para las personas que padecen fenilcetonúria (patología que se caracteriza por no poder metabolizar la fenilalanina), ya que el aspartame está compuesto de ac. aspártico + fenilalanina. En estas personas les produce un efecto neurotóxico por exceso de fenilalanina.

Tóxicos en envases alimentarios

Los materiales de algunos envases de los alimentos contienen sustancias que migran al alimento y producen toxicidad. Estas sustancias tienden a distribuirse de forma uniforme por todo el alimento.

Actualmente el plástico es de los materiales que presenta mayor migración de sus componentes al alimento.

En las latas que no llevan barniz de protección puede provocar la disolución de hierro, estaño o aluminio.

Los compuestos del papel pueden transmitirse fácilmente al alimento sobre todo si se aplica calor.

En los alimentos que tienen más proporción de grasas y aceites, tienden a captar y atrapar más sustancias migratorias del envasado.

Si son alimentos líquidos además estas sustancias tendrán más facilidad en difundirse por todo el alimento.

Aunque cualquier material donde se envase o cocine un alimento siempre presenta algo de migración al alimento, unos de los componentes más idóneos para la conservación es el vidrio, ya que es inerte, impermeable y no cede olor ni sabor.

¿Qué podemos hacer para evitar los tóxicos en los alimentos?

Intentar evitar el consumo de todos los tóxicos en los alimentos es algo imposible. Por desgracia cada vez hay más tipos de contaminantes en los alimentos que producen un efecto tóxico en nuestro organismo, algunos de ellos todavía son desconocidos ya que no hay estudios concluyentes que demuestren su toxicidad.

Ahora podríamos alarmarnos pensando que nos estamos intoxicando cada día más de los que pensábamos, en realidad muchas veces no nos damos ni cuenta. Esto sucede porque nuestro organismo tiene una gran maquinaria para poder combatir estos tóxicos alimentarios y poder eliminarlos de nuestro organismo. Si no imaginaros lo caótico que seria para el ser humano enfermar por cualquier tóxico de los que nos encontramos diariamente.

Uno de los principios de la toxicología alimentaria es comer mucha variedad de diferentes tipos de alimentos, ya que así las sustancias tóxicas no estarán en suficiente cantidad para producirnos un efecto toxicológico grave, ya sabéis la frase de “la dosis hace el veneno”. Otro problema son las personas que almacenan varios tóxicos en el tejido adiposo y adelgazan muy rápidamente en poco tiempo. Estos tóxicos que estaban almacenados pasan directamente a sangre y les produce un efecto tóxico agudo que puede llegar a ser grave.

En cualquier caso si detectáis sospecha de intoxicación por algún tipo de tóxico lo mejor será acudir al médico.



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Edgar Berrocal Navarro
Enfocado en la educación sanitaria a través de la nutrición, el deporte y el estilo de vida.


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