Salsa Garum, interes nutricional

La salsa garum se prepara con las vísceras fermentadas del pescado. Es una salsa que ya era utilizada hace cientos de años en las cocinas celtas, griegas y romanas.

Salsa Garum, interes nutricional
Verónica Pachón Larios
Responsable Herbolario Ment Natural y Técnico Dietista.

Historia

¿Os podéis imaginar cómo de importante ha sido para la humanidad aprender a aprovechar todas las partes de un animal una vez capturado, no? Me refiero, imaginaos antes de las neveras, de los congeladores ultra-rápidos que llevan los barcos pesqueros hoy en día. Antes de que nuestro mundo se acelerara cómo lo ha hecho… ¿Qué creeis que se hacía con el pescado una vez capturado a cientos de kilómetros de la costa? ¿Os imagináis cómo llegaba a los hogares?

Exacto: llegaba podrido.

¿Y qué hacían con él? Por supuesto, comerlo. Pero no os alarmeis, que no hemos llegado hasta aquí sin aprender nada. Se dejaba “pudrir” controladamente. De esa manera se conservaba, pero es que además, obtenían un producto excepcional.

La historia de la humanidad está llena de alimentos podridos malolientes que nos han hecho enfermar, morir, como mínimo vomitar… pero en algunos casos, traer a nuestros platos un maravilloso sabor umami y encima fortalecernos de una manera increíble. Te explicamos cómo y porqué.

Cómo se obtiene el garum y cómo se comía

El garum es el nombre que se le da a una salsa de pescado preparada con las vísceras fermentadas de pescado muy utilizada en la antigüedad, sobretodo en la gastronomía celta, griega y romanas. Vendría a ser la “salsa de soja” de hoy, útil para salar y realzar el sabor de los platos.

Se elaboraba dejando fermentar al sol, de forma controlada y por varias varias semanas, pescados azules en sal y hierbas. De ahí salía un líquido, lo más preciado para los ricos romanos por su valor gastronómico, y una pasta, que normalmente quedaba para alimentar a los soldados, que la mezclaban con aceite y/o vino.

Mal alimento no debía ser, si nos atenemos a lo lejos que llegaron los romanos, sus conquistas y su legado. Se sabe también que el garum se le daba como medicina a mujeres embarazadas, niños y ancianos, es decir, no solo era apreciado por su valor gastronómico.

El garum dejó de consumirse durante mucho tiempo, no se sabe con certeza porqué, pero hoy en día puede consumirse como suplemento alimenticio para combatir el estrés y la depresión.

Salsa Garum, interés nutricional y usos como suplemento alimenticio

Como decíamos, la salsa garum se obtiene a partir de la fermentación controlada de pescados. Pescados enteros, con sus vísceras llenas de nutrientes y enzimas que, junto con la sal y el calor, favorecían esa fermentación o autolisis, en este caso. La autolisis viene a ser la autodestrucción celular de un organismo. Dicho así suena a desastre, pero lo cierto es que, de todo Big Bang sale un producto nuevo y puede ser maravilloso.

Y eso es precisamente lo que sucede con la autolisis del pescado con sus vísceras: nace el garum, un “super alimento” que favorece la estimulación de nuestro sistema inmunológico, reduce prostaglandinas inflamatorias a la vez que ayuda a nuestra concentración y a un estado nervioso relajado.

Y es que el garum contiene:

  • Ácidos grasos omega 3 y 6, importantísimos para el cerebro y el sistema nervioso así como para la visión, el ánimo y el desarrollo del niño.
  • La salsa garum contiene aminoácidos tan importantes como la glicina, ácido glutámico y triptófano.
  • Altas cantidades de ácido glutámico, que junto a la vitamina B6 es precursor del neurotransmisor GABA de acción sedante y relajante. El ácido glutámico del garum es también precursor de del aminoácido glutamina, importante fuente energética a las células del sistema inmune y de las células de la mucosa intestinal, También interviene en la formación de glucosamina, clave en la formación de cartílago.
  • Contiene también una notable cantidad de péptidos que actúan como precursores de neurotransmisores y hormonas, incluidas endorfinas y GABA.
  • Contiene potentes antioxidantes como la vitamina E y el selenio, imprescindibles para nuestro sistema inmune.

Así pues, los suplementos a base de garum pueden ayudarte para:

  • Combatir el estrés y la falta de concentración.
  • Subir el ánimo.
  • Ayuda a consolidar patrones de sueño saludables.
  • Da soporte al cerebro, incluida la memoria.
  • Promueve neurotransmisores como el GABA, de acción sedante y relajante.
  • No se ha observado efecto rebote ni dependencia al consumo de garum.

En definitiva, consumir garum como suplemento puede ayudarte a tener mejor ánimo, a tu cuerpo a afrontar mejor el estrés de la vida moderna. Puede que encuentres que te permite dormir mejor, y en conjunto tienes más energía, concentración y mejor humor.

Ave, garum!

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