El rebozado
El rebozado es una técnica muy útil en la cocción de alimentos de textura delicada, evitando que se deterioren. Durante dicha cocción el rebozado se endurece y protege el alimento haciéndolo muy jugoso.
En este artículo os explicaremos algunos de los trucos más eficaces para conseguir rebozados crujientes y doraditos.
Trucos para lograr rebozados crujientes
Lo primero que debemos tener en cuenta es que para conseguir rebozados crujientes el aceite que se utilice en la fritura debe ser abundante y estar caliente antes de sumergir el alimento rebozado. Para obtener rebozados crujientes, dorados y conseguir que los alimentos que hay en el interior se mantengan jugosos, se recomienda que la temperatura del aceite sea superior a 180º C. Cuidado de que no humee demasiado.
Si rebozamos solo con harina y queremos evitar que se apelmace, formando un rebozado irregular y con grumos, es preciso secar previamente el alimento que vayamos a enharinar.
Enharinar alimentos pequeños es complicado y difícil. Pero, podemos solucionarlo vertiendo una cantidad de harina dentro de una bolsa. A continuación se introducen los alimentos, se cierra la bolsa y después de sacudirla suavemente, rápidamente los pasamos a la fritura. De esta forma el rebozado será regular y los alimentos no se pegaran unos con otros.
Una técnica tradicional consiste en pasar la pieza que vayamos a rebozar primero por harina, formando una capa seca y luego rápidamente por huevo y si se quiere por pan rallado, sésamo, etc… La harina hace de secante y el huevo aglutina la harina y evita que el aceite empape el alimento y pueda deteriorarlo.
Es imprescindible rebozar el producto uno a uno y freírlo a medida que lo vayamos rebozando. Si acumulamos demasiadas piezas rebozadas se apelmazarán al humedecerse y el rebozado no quedará crujiente.
En algunos casos puede utilizarse una mezcla de harina con agua fría. Pero deberemos prepararla justo en el momento en que vayamos a rebozar y a freír, evitando de esta forma que la proteína se disuelva.
Las harinas de arroz o maíz e incluso el almidón son harinas bajas en proteínas y utilizándolas se consigue un rebozado más crujiente.
Conclusión
En cualquiera de los casos si queremos conseguir rebozados crujientes debemos evitar que los rebozados adquieran humedad y el aceite deberá ser abundante y muy caliente. Deberá consumirse inmediatamente para no dar tiempo a que se ablande el rebozado.
¿Sabías que…?
La pieza rebozada tendrá que ponerse a escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
