Proteína de suero de leche, qué es y qué tipos que existen

Proteína de suero de leche, ¿qué es?

De sobras es conocida qué es la leche, de dónde se obtiene y algunos alimentos derivados de esta como pueden ser la mantequilla o la nata. Pero uno de los procesos tecnológicos más interesantes que se realizan en el procesado de la leche es la obtención de la proteína de suero, comúnmente conocida como “whey protein”.

Las proteínas de la leche constan de un 80% caseína y aproximadamente el 20% restante, suero. Este 20% contiene el 50% de los nutrientes de la leche por lo que podemos deducir que es algo muy interesante.

Este suero es el resultado de la coagulación de la leche en la producción de quesos donde se separa el coágulo y el suero. A partir de este suero, mediante diferentes procesos de tratamiento, se obtiene la famosa proteína de suero de leche.

El proceso parte de un primer Pretratamiento donde se realiza los procesos de:

1. Clarificación: donde se separan partículas sólidas, agua, sedimentos, etc.
2. Desnatado: aquí se centrifuga el producto para extraer al máximo la grasa.
3. Pasteurización: mediante calor, se inactivan enzimas y microorganismos que puedan venir del producto inicial, el queso.

Una vez llegados a este punto, comienza el verdadero Tratamiento o Procesado:

1. Microfiltración: filtrado mecánico a través de membranas donde eliminaremos gran parte de la grasa del suero.
2. Ultrafiltración: usando un tratamiento parecido al anterior, se consigue un producto con una alta concentración en proteínas desechando en este proceso gran parte de la lactosa, el agua y las sales del producto.
3. Secado por pulverización: proceso con el que se consigue un polvo seco (el producto final) mediante una atomización del producto y posterior secado con gas/aire caliente.

Valoración de la proteína de suero

Una vez tenemos claro el diagrama de flujo del procesamiento de la proteína de suero de forma general, podemos distinguir diferentes calidades y cualidades en función del tipo de filtrado y/o procesado. Dentro de los diferentes tipos de proteína de suero, podemos clasificarlos por su porcentaje de proteína, esto es, la cantidad de proteína que contiene la proteína de suero.

Además del porcentaje de proteína, también podemos hablar de su grado de hidrólisis, que es la cantidad de péptidos libres que contiene, lo que nos asegura una asimilación aún más rápida y en algunos casos incluso pasar directamente al intestino mediante diferentes receptores especiales como el famoso PepT1. Como veremos después, no siempre es necesaria una mayor velocidad de absorción.

A continuación, pasamos a detallar una lista de algunas de las proteínas de suero más representativas que podemos utilizar. Además, detallaremos sus pros y contras teniendo en cuenta su digestibilidad, precio, rapidez de absorción y mayor o menor presencia de furosina.

La furosina se produce por la reacción de Maillard en el procesado de las proteínas. Cuanto más alta sea la cantidad de carbohidrato, más probabilidad de contener mayores cantidades de furosina. Nos interesa que contenga lo mínimo posible.

Tipos de proteína de suero de leche

• Concentrado de proteína de suero: proteína de suero con un porcentaje proteico que puede rondar el 55-89%. Es la de más largo recorrido dentro del mundo de la suplementación, con una buena digestibilidad, niveles de lactosa y carbohidratos bastante contenidos y la de precio más asequible. Si no hay ningún tipo de intolerancia a la caseína o la lactosa, es una de las más recomendadas ya que su relación calidad-precio es la mejor.Pros: la de mejor precio, buena asimilación, la más variada en cuanto a sabores, buena disolución en agua…Contras: la de peor calidad (no significa que sea mala), la que mayor contenido en furosina puede tener debido a que es la que más carbohidrato contiene, puede dar problemas a las personas intolerantes/alérgicos a la lactosa o a la caseína…

• Aislado de proteína de suero: esta proteína de suero tiene un porcentaje proteico de entre el 85-90%. Contiene un mayor filtrado que el concentrado de proteína de suero lo que le confiere menor cantidad de lactosa y carbohidrato. Se podría decir que es más “puro” que el concentrado.Pros: mejor asimilación, mayor porcentaje proteico, menor cantidad de grasa y carbohidrato, mejor digestibilidad, menores problemas de alergia o intolerancia a la lactosa/caseína…Contras: mayor precio que el concentrado, peor disolución en líquidos, más dificultad a la hora de conseguir buenas texturas y sabores…

• Hidrolizado de proteína de suero: es una proteína “pre-digerida” mediante un proceso de hidrólisis, es decir, parte de la proteína se ha separado en péptidos y aminoácidos por lo que nos aseguramos una mayor biodisponibilidad y velocidad de absorción de la proteína. Muy importante recalcar que hay que asegurarse que el proceso de hidrólisis sea enzimático, no mediante método ácido. Así nos aseguramos una buena calidad.Pros: máxima asimilación, digestibilidad superior, contenido en lactosa y azúcares al mínimo, porcentaje proteico por encima del 90%, poca cantidad de furosina…Contras: precio superior, sabor normalmente bastante desagradable, mala disolución en líquidos, saciedad prácticamente nula, peor textura y gama de sabores…

• Caseína de suero de leche: una proteína muy singular ya que, al contrario del hidrolizado, es una proteína de absorción lenta. Esto sucede porque una vez ingerida, en el estómago, se coagula en forma de pequeños bolos que ralentizan el vaciado gástrico. Esto repercute en un flujo sostenido de aminoácidos al intestino delgado y la absorción proteica se prolonga durante más tiempo.Pros: su mayor cantidad en caseína hace que la textura al mezclarla con líquidos sea esponjosa, en forma de mousse, mucho más agradable al paladar. Es muy saciante por lo que en periodos de pérdida de grasa sería ideal. Aporte continuo de aminoácidos en sangre por lo que es perfecta para cenar o antes de dormir…Contras: precio alto, imposible de tomar si eres intolerante o alérgico a lactosa y/o caseínas de la leche, absorción más lenta por lo que en determinadas situaciones no nos interesa…

Conclusiones

Aún podríamos hablar más a fondo de las materias primas de las proteínas, de los diferentes grados de hidrólisis y las diferentes calidades en función de éste, de los diferentes tratamientos y filtrados de las proteínas o incluso del origen del suero (si es de vacas que pastan o no, por ejemplo).

Lo verdaderamente importante es tener claro que las proteínas de suero de leche son un suplemento para incluir en determinados momentos o situaciones. Por ejemplo, en una persona con algún tipo de disfagia que no pueda masticar carnes o pescados, en personas mayores debido al mayor índice de sarcopenia o en personas que compiten en culturismo y/o deportes de fuerza que deban ingerir grandes cantidades de comida y les facilite la dieta.

En todo caso, si tu día a día te impide realizar alguna comida sólida, son una opción muy a tener en cuenta. Un batido de proteína de suero de leche siempre será mejor que una chocolatina de una máquina dispensadora.