El maíz morado es una variedad genética de maíz peruano, es una planta subtropical nativa del Perú que se cultiva en los valles bajos de los Andes, existen diferentes variedades de este maíz, todas ellas se originaron a partir de la especie Kculli llamada así en voz Quechua y se usa como alimento desde hace milenios.
El epispermo de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de un color morado, son características especiales de los pigmentos que posee por contener una sustancia llamada antocianinas, que pertenecen al grupo de flavonoides, los cuales se constituyen en poderosos antioxidantes naturales y anticancerígenos, cuyas propiedades del maíz morado y sus beneficios son cada vez más investigados en el mundo.
Descripción del Maíz Morado
El nombre científico del maíz morado es Zea mays L. y pertenece a la familia Poaceae; la planta de maíz morado es hierba anual vigorosa, con tallo macizo y erguido, puede alcanzar alturas entre 60 cm, según la variedad pueden medir de 3 o 4 metros, en la punta tiene una floración en forma de penacho o plumero, las espigas crecen en la axilas de las grandes y alargadas hojas, las cuales se convertirán después en la mazorca llena de granos formados en hileras. La coronta del maíz morado es la que tiene el concentrado de una sustancia colorante (Antocianina), la cual es responsable de las propiedades del maíz morado y sus beneficios en nuestro cuerpo.
Las zonas de producción del maíz morado se ubican en la Cordillera de los Andes del Perú entre los 1200 m.s.n.m. a 4000 m.s.n.m. (mayor disponibilidad durante los meses de Abril, Noviembre y Diciembre).
Las épocas de siembra son desde agosto a octubre en la Sierra y desde abril a septiembre en la Costa.
El Maíz morado a sido utilizado desde la época Prehispánicas, existen evidencias en artesanía, cerámica y textiles la presencia de este grano en la Cultura Mochica, lo cual data desde hace mas de 2500 años. Además se cree que los Incas y sus ancestros ya usaban este tipo de maíz en su alimentación.
En la actualidad el maíz morado es cultivado principalmente en el Perú encontrándose también en Mexico, Ecuador, Colombia, Bolivia y Argentina.
Información Nutricional del Maíz Morado
Podemos destacar del maíz morado su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, los cuales actúan como un poderoso antioxidante natural, además de sus propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos.
El maíz morado también aporta cantidades importantes de almidón alrededor de un 80%, un 10% de azúcares (le confieren un sabor dulce), un 11% de proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Asimismo, cabe mencionar que el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, con efectos beneficiosos para nuestro organismo, neutralizando los radicales libres y actuando como antimutagénico.
Propiedades del Maíz Morado
En cuanto a las propiedades del maíz morado, podemos decir que es un tipo de cereal que nos aporta grandes beneficios para la salud, protegiendo nuestro cuerpo del impacto del medio ambiente, fortaleciendo nuestra inmunidad y protegiéndonos contra sustancias cancerígenas.
A continuación algunas de las propiedades del maíz morado:
- El consumo del maíz morado mejora nuestro sistema circulatorio, promoviendo la circulación sanguínea, estabilizando y protegiendo los vasos sanguíneos en general y los capilares en particular del daño oxidativo, mejorando así la microcirculación. También reduce la presión arterial ideal para personas que sufren de hipertensión, este efecto es causado gracias a la actividad vasodilatadora de las antocianinas.
- Entre las propiedades del maíz morado destacamos su efecto antinflamatorio y analgésico natural.
- Favorece la acción regeneradora, las antocianinas del maíz morado pueden estimular la regeneración del tejido conectivo y promover la formación del colágeno ( en huesos, piel, cabello, uñas). También protege de otras enfermedades como la arteriosclerosis, la diabetes y la artritis.
- Ayuda a prevenir el cáncer, gracias a las antocianinas que poseen un gran antioxidante natural, retardando el proceso de envejecimiento a nivel celular, contrarrestando los efectos nocivos de los radicales libres, estrés oxidativo y formación de células cancerígenas. El maíz morado por sus propiedades medicinales también reducen los niveles de colesterol.
- El uso farmacéutico de las antocianinas también es reconocido en Oftalmología, por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y mejorar la visión nocturna.
- Es un excelente aliado de la protección renal, el resultado de una investigación en la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica, han encontrado entre sus propiedades del maíz morado que actúa como inhibidor de cálculos renales.
Usos del Maíz Morado
El maíz morado es una variedad única en el mundo y tiene mucho arraigo en las tradiciones y costumbres del país. El Perú es conocido a nivel mundial por su gastronomía, convierte productos naturales en grandes manjares que satisfacen los paladares más exigentes, tal es el caso del maíz morado utilizado para preparar la deliciosa mazamorra morada, que es un postre que va acompañado de fruta como: membrillos, piña, guindones, huecillos que le dan un sabor exquisito y es consumido en cualquier época del año.
Asimismo, podemos preparar la famosa chicha morada, el líquido del hervido del maíz morado suele servir como refresco para hidratarnos, es una bebida refrescante, deliciosa y saludable. Su sabor único se obtiene utilizando el maíz morado y otros ingredientes básicos como la piña, el membrillo, limones, canela y su clavo de olor.
Otros preparados serían: mermeladas, yogur, etc. Aunque hoy en día existen aplicaciones modernas de maíz morado en arroces, pastas, carnes y guisos, es una demostración más que las posibilidades culinarias y la creatividad gastronómica actual no fijan límites.
El uso del polvo de maíz morado orgánico es sustituir parcialmente otras harinas como la de trigo, también como ingrediente en postres, pudines, cupcakes, crepes y otros.
Por sus propiedades del maíz morado, éste cereal está considerado como un gran alimento aportándonos múltiples beneficios para la salud. Al ser consumido en postres y bebidas, es recomendable moderar el uso de azúcar para aprovechar todos sus nutrientes.
Las investigaciones científicas demuestran que entre las propiedades del maíz morado están presentes los pigmentos hidrosolubles denominados antocianinas, los cuales pueden utilizarse en las industrias farmacológicas y alimentarias con la finalidad de obtener un producto funcional en beneficio de la salud de sus consumidores.
Además, la cantidad de antocianina presente en el maíz morado dependerá del tipo de maíz y de sus partes. Estos pigmentos representan un potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos y para la obtención de productos con valor agregado dirigidos al consumo humano.
