Propiedades de la Espelta

La espelta es un cereal completo, rico en carbohidratos, vitaminas, minerales, proteínas y fibra. Sus propiedades nutricionales la convierten en una gran aliada para la salud.

Propiedades de la Espelta
Ana Arquíñigo
Técnico Superior en Dietética

La espelta es una hierba cuyo nombre científico es Triticum Spelta o Triticum  aestivum var. Spelta, originaria de Oriente Próximo. Sus nombres comunes son espelta, trigo espelta, escaña mayor o escanda mayor, trigo salvaje o trigo verde, su sabor es muy parecido a la nuez.

Se trata de una hierba anual de muy rápido crecimiento que alcanza una altura de unos 40 a 50 cm, las hojas son acintadas, de color verde y las flores se agrupan en inflorescencias en forma de espiga. El fruto de la espelta es seco, en cuyo interior se hallan las semillas en forma de grano.

La espelta o escanda la podemos clasificar en varios tipos dependiendo en gran medida del tamaño del grano, gracias a esta característica se pueden encontrar todo tipo de estos productos en el mercado.

Las variedades son las siguientes

  • Grande: Destaca por sus granos revestidos por una cáscara muy resistente y de gran tamaño. Estas cualidades son las que le confieren su resistencia al frío y a las lluvias fuertes.
  • Pequeña cultivada: En esta variante el grano ha empequeñecido y se ha quedado al descubierto y dada su estructura genética es la variedad que menos alérgenos presenta.
  • Pequeña salvaje: Es de grano pequeño, pero en este caso todavía mantiene la cáscara. Es posible, que esto sea debido a que la variedad cultivada haya sido seleccionada deliberadamente para que perdiera la cáscara, de esta manera su procesado se pudiera simplificar.

Historia de la Espelta

El origen de la espelta según los Arqueólogos, creen que empezó a cultivarse hace más de 7000 años en Irán, extendiéndose su cultivo hacia oriente. Aparecen referencias de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en China, donde se utilizó para la elaboración de bebidas del tipo de la cerveza, además de utilizarlo para el alimento.

La espelta, poco a poco a través de los Balcanes llegó a Europa y en la Edad Media constituía el cereal con el que elaboraban el pan para las clases más adineradas y quedando el centeno para las personas de menos recursos. También durante esta época, dicho cereal tuvo gran éxito en Asturias, Galicia, algunas regiones de Suiza y el sur de Alemania, lugares que por sus duras condiciones climatológicas eran el entorno adecuado para su crecimiento.

En el siglo XIX comienza el declive de la espelta, esto es debido principalmente a la presencia de una dura corteza que protege el grano y que necesita de su descascarillado antes de la molienda, aunque también influyó su bajo rendimiento productivo a la hora de ser cultivada, quedando relegada a otros cultivos y elaboraciones tradicionales en núcleos rurales.

Actualmente el cultivo de este cereal ha experimentado un renacimiento, siendo muy apreciado en ciertos sectores de la población las propiedades de la espelta y sus beneficios nutricionales. Desde un punto de vista comercial su resistencia a las enfermedades, baja demanda de agua y capacidad de medrar en climas fríos le han convertido en un buen cultivo y una buena candidata para la agricultura ecológica. Se puede prescindir perfectamente de fertilizantes y de productos fitosanitarios en su cultivo sin afectar significativamente a su productividad.

En Europa, la espelta crece sobre todo en las montañas de España, Suiza, Alemania y Austria. Siendo mayores productores los países: Alemania y Suiza.

Información Nutricional de la Espelta

En cuanto a su valor nutricional, la espelta está formada en un 75% por carbohidratos, presenta un índice glucémico bajo, su asimilación en el organismo es lenta y progresiva, otro 15% de su composición son proteinas y sólo un 5% contiene grasas.

La espelta en comparación con el trigo común, tiene un porcentaje mayor de hidratos de carbono, más contenido en fibra, contiene los 8 aminoácidos esenciales, siendo de esta manera una fuente importante de proteínas y aporta un mayor número de vitaminas del grupo B y vitamina E. También la espelta es una rica fuente de minerales, muy variados, beneficiosos para el rendimiento diario de nuestro organismo, de los cuales destacamos el calcio, el magnesio, el fósforo, el potasio, el hierro, el sodio y el zinc.

Propiedades de la Espelta

Dentro de las propiedades de la espelta podemos destacar las siguientes:

  • La espelta es una variedad de trigo, la cual no ha sido manipulada, ni cruzada con otras variedades, considerándose como un cereal más puro.
  • Otra de las propiedades de la espelta, es que contiene un aminoácido esencial, llamada lisina y su importancia reside en que es uno de los aminoácidos que nuestro organismo no sintetiza por sí sólo, por lo que únicamente se puede obtener mediante la dieta. El papel de este aminoácido es fundamental, porque mejora la capacidad del cuerpo para absorber el calcio; ayuda a la producción de hormonas del crecimiento; desarrolla el sistema inmunológico y potencia el sistema neurológico. La presencia de la lisina en la espelta ronda los 40 mg por cada gramo, por lo que su aporte es lo suficientemente elevado para cubrir, prácticamente por sí misma, las necesidades diarias.
  • Esta variedad de cereal, contiene más minerales y vitaminas que el trigo común, es rica en vitaminas del grupo B, ácido fólico, vitamina E y presencia de beta-caroteno.
  • Su consumo previene enfermedades cardiovasculares, la espelta aporta fibra que reduce la absorción del colesterol que ingerimos con la dieta y elimina sales biliares con las heces reduciendo así el colesterol endógeno. Además los omega-3 también contribuyen a reducir estos niveles, los omega-6 con su efecto antiinflamatorio y la vitamina E y zinc como antioxidantes, mantienen la salud arterial colaborando en que no se obstruyan y se mantengan flexibles. También el aporte de omega-6 contribuye a disminuir los síntomas asociados al síndrome premenstrual como hinchazón, dolor mamario y decaimiento anímico.
  • La espelta por su alto contenido en fibra, es un excelente alimento para la regulación del tránsito intestinal, es más digestiva que el trigo común, contiene menor cantidad de gluten, sin embargo, los celiacos no podrán consumirla.
  • El uso de la espelta aporta vitaminas del grupo B que favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso y el aporte alto de triptófano que es el precursor de la serotonina que se ve disminuida en casos de depresiones y de la melatonina que es la hormona reguladora del sueño.
  • Una de las propiedades de la espelta es que al aportar vitaminas del grupo B y de fósforo favorece el buen funcionamiento mental, reforzando la memoria y la concentración. Los antioxidantes como la vitamina E y el zinc previenen y retrasan el avance de enfermedades degenerativas relacionadas con la pérdida de memoria.
  • Otro de los beneficios de la espelta, es fomentar la reparación de los tejidos del organismo, esto es debido a la presencia de ácido silícico y de magnesio, minerales presentes en los procesos mediante los cuales las células se dividen, mejorando también las afecciones de la piel (Acné, psoriasis, eczemas, atopías).

Cómo consumir la Espelta

En esta última década la popularidad de las propiedades de la espelta han crecido de una forma vertiginosa, gracias al reconocimiento de sus múltiples beneficios nutricionales y organoléptica, su uso está en alza en la gastronomía, así como en la industria cervecera e incluso considerada para la elaboración de vodka.

Habitualmente solemos encontrar la espelta molida en forma de harina, la cual tiene  también otras presentaciones que resultan igualmente sabrosas a la hora de cocinar con ella. Cuando nos encontramos la espelta molida, puede ser de dos tipos:

Espelta Integral y la Espelta blanca, esta última es aquella a la que se le ha quitado el salvado y sustituye en gran medida en cualquier receta a la harina de trigo de todo uso. En cambio, la espelta entera se acerca más al color y textura del trigo común integral y se emplearía en las recetas de pastelería y panadería. La harina de espelta tiene un ligero color tostado y se utiliza para hacer pan, hamburguesas vegetales, pasta (macarrones, espaguetis, fideos, etc.), copos, semola de espelta y en general todos los productos derivados de la harina.

Para aprovechar todas las propiedades de la espelta y sus beneficios para nuestra salud,  es importante que la tomemos en forma no refinada, es decir, usando el grano o la harina de espelta sin refinar, directamente para preparar nuestras propias recetas; de este modo nos veremos beneficiados de un cereal con un contenido interesante en fibra y en proteínas en comparación con otros cereales más comunes.

Si optamos por productos hechos con base de espelta industrializados, es importante leer con atención el etiquetado nutricional, con el objetivo de no terminar tomando azúcar, grasas o sal sin necesidad, como aquellos típicos productos más procesados: galletería, panes, bollerías, pasteles, etc.

Por sus propiedades de la espelta, hoy en día está indicado en el contexto de una alimentación equilibrada y variada. Se ha observado que las personas que dejan de tomar alimentos que contienen trigo común y se pasan a la espelta notan mejoría en casos de problemas de salud, por este motivo se está incluyendo como una gran alternativa a nivel médico y nutricional.

Valoración




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