¿Que es la harina de fuerza?
La harina de fuerza es una harina con una mayor proporción de gluten (almidón) elaborada con sémolas de trigo duro. Es la harina con más contenido de gluten a diferencia de otras, las cuales se les denominan «flojas».
El nombre de «fuerza», deriva de que el amasado, estirado y refinado es muy costoso y es necesario aplicar más fuerza que en las otras. Esto es debido al gran contenido de gluten. Este tipo de harinas se utilizan cuando una masa necesita levar, es decir, reposar para aumentar de tamaño. Además tiene mayor capacidad de absorber líquidos, mayor retención de la humedad y gran resistencia en el amasado.
El proceso químico se hace en presencia de humedad mediante una reacción anaerobia, donde el almidón al reaccionar con la levadura, «un fermento vivo», libera el gas en el interior de la masa, y este gas es el responsable de subir el pan. Por esto se necesita harina de fuerza, es decir rica en gluten.
¿En qué casos podemos utilizarla?
Se usa para la elaboración de masas de pan donde buscamos más elasticidad, mayor volumen y mejor retención de la humedad. Por lo que su uso es para la elaboración de masa para pizza, bizcochos, panes enriquecidos con grasas: tipo panes ingleses, brioche, croissants, panettone, roscón de reyes.
Podemos encontrar harina de trigo de fuerza ecológica y harina integral proveniente de trigo de fuerza. La primera es un trigo libre de aditivos, y aunque tiene menos fuerza que la convencional, se recomienda para panes enriquecidos o mezclar con otras harinas que tengan menos fuerza como la espelta, centeno o maíz. La de harina integral mantiene su germen y salvado y está elaborada por el sistema artesana de piedra. Aunque su elaboración es diferente, ganamos en sabor y conseguimos panes más saludables.
Ventajas y desventajas de la harina de fuerza
La principal ventaja de la harina de fuerza es que por su gran contenido en gluten es que se consiguen panes más esponjosos y con una miga más tierna. Y Suben más durante el fermentado y posterior horneado. Por otro lado al ser una harina con gran contenido en gluten, no son adecuadas para las personas con intolerancia al gluten, celiaquía y aquellas persona con restricción del almidón.
A diferencia de las harinas blandas, la harina de fuerza no es tan manejable pero, en cambio, es más resistente por lo que no se romperá tan fácilmente. Soporta hasta los tres cuartos de litro de agua a diferenia de las blandas que solo puede absorber medio litro por cada kilo de harina.
La diferencia más importante es su cantidad de proteínas
La harina de fuerza contiene entre el 13,5 y 15 %, una harina blanda entre el 5 y el 11% y una harina de media fuerza entre el 11 y 13,5% de proteínas.
Alternativas al gluten y a la levadura
- Si no tienes a mano harina de fuerza, es posible hacer pan con harinas normales, no de fuerza, pero el resultado no será igual de bueno, el pan no subirá tanto, lo hará de forma más lenta, y no quedará tan esponjoso. Se puede enriquecer una harina convencional con gluten puro en polvo y conseguir con ello algo equivalente a la harina de fuerza.
- Para utilizar levadura sin componentes de trigo se utiliza el bicarbonato sódico. Este es un agente leudante alcalino que reacciona de inmediato cuando se combina con un líquido. Se usa en recetas que contienen ingredientes como la melaza, margarina o chocolate en los que la reacción química produce dióxido de carbono y la masa crece. También tenemos el Cremor tártaro. Este se usa con el bicarbonato para hacer crecer la masa. se le conoce como el polvo de hornear. (Baking poder). Gasificante o sifón: es también un impulsor, compuesto de un acidulante y un gasificante. Vienen envasados por separado (en sobres), por lo que no necesitan, como en la Levadura Química de un separador como es el almidón.
- Para quien quiera pan sin gluten: se puede hacer con varios tipos de harinas sin gluten a lo que se le suele añadir harina de trigo para que la masa levante bien. Algunas harinas de cereales que no contienen gluten: trigo sarraceno, de garbanzo, maíz, patata, quinoa, arroz, sorgo, castañas, teff, mijo y de castaña.
¿Sabías que …?
Los primeros panes no fermentados se realizaron durante el Neolítico. Consistían en piezas planas con pasta de trigo triturada, y que se cocían sobre piedras calientes.
También el pan sin levadura tiene un gran significado para la Cristiandad, siendo el pan de la última cena de Jesús con sus discípulos.
Refrán: «Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano»
