¿Qué son las grasas trans?
Las grasas trans son ácidos grasos que han sufrido un proceso industrial llamado hidrogenación mediante el cual aumenta el punto de fusión de la grasa y se ralentiza el proceso de enranciamiento. Partiendo de aceites líquidos se obtienen grasas sólidas que proporcionan unas fechas de caducidad más largas.
El proceso químico de la hidrogenación consiste convertir los enlaces dobles en enlaces sencillos gracias a la adición de hidrógeno a altas temperaturas y presiones en presencia de un catalizador.
Ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Esta clasificación hace referencia a la presencia de dobles enlaces entre los átomos de carbono que forman el esqueleto de la molécula. Es saturado si no hay enlaces dobles e insaturado si hay uno o más enlaces dobles. Contra más enlaces dobles estén presentes, menor es la temperatura de fusión. Y también contra más enlaces dobles hay más fácil es que se produzca oxidación, que es lo que produce el sabor rancio.
Durante el proceso de hidrogenación algunos dobles enlaces se mantienen, pero cambian su estructura espacial de lo que se llama configuración CIS a TRANS, y son estas configuraciones las responsables de los problemas de salud.
El proceso de hidrogenación ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria desde la mitad del siglo 20, puesto que facilita las caducidades largas y proporciona texturas cremosas a los productos alimenticios con un coste relativamente bajo.
¿Dónde se encuentran las grasas trans?
Las grasas trans se han venido utilizando en las margarinas, las galletas, la bollería industrial, las patatas fritas de bolsa, las patatas congeladas, las pizzas y hamburguesas, los cereales de desayuno, las palomitas de maíz, croquetas y empanados, las barritas de cereales y semejantes. Todos estos alimentos son de consumo muy frecuente, especialmente entre la población infantil.
En este punto debemos observar que Existen algunas grasas trans cuyo origen es natural, normalmente estas se producen por acción de algunas bacterias que están presentes en el sistema digestivo de los rumiantes (proceso de biohidrogenación). Estos ácidos grasos se incorporan a los músculos y a la leche de los animales y por esta razón se encuentran, aunque en pequeña cantidad, en las carnes rojas y lácteos. Aproximadamente un 5% del consumo total de ácidos grasos trans provendría del consumo de grasa de rumiantes.
¿Por qué un consumo habitual es perjudicial para nuestra salud?
Los ácidos grasos trans se absorben por el aparato digestivo y pasan a la sangre. Recordemos que parte de los ácidos grasos van a tener dobles enlaces en configuración trans originados en el proceso industrial. Estos van a ser incorporados a las membranas celulares ocupando el lugar que normalmente ocupan los ácidos grasos con configuración cis. Esta sustitución tiene como consecuencia una pérdida de la flexibilidad y fluidez de las membranas. Así se impide la incorporación de otras moléculas a la membrana, como proteínas, glucoproteínas y el colesterol, aumentando la proporción de éste en la sangre
Los efectos más conocidos de las grasas trans en la salud están relacionados con los problemas cardiovasculares, relacionados con la liberación de colesterol y con la formación de ésteres de colesterol, que hacen más frecuente el proceso de endurecimiento de las arterias provocado por el depósito de lípidos en la pared arterial, también llamados placas de ateroma.
La presencia de ácidos grasos trans interfiere en la saturación y elongación de los ácidos grasos, alterando sus múltiples funciones.
Por otro lado, los ácidos grasos trans aumentan los niveles de triglicéridos en sangre y los niveles altos de triglicéridos están asociados con el riesgo de enfermedad cardiovascular, independientemente de los niveles de colesterol.
El hecho de que las grasas trans interfieran con las proteínas de las membranas celulares implica que puede empeorar cualquier circunstancia en la que estén implicados los receptores de membrana, es decir puede estar relacionado con cualquier mal funcionamiento metabólico. Por eso parecen estar implicados en el aumento de las afecciones inflamatorias, de diabetes y de cáncer y se consideran un factor de riesgo en el desarrollo neurológico cerebral, por lo que es necesario prestar una mayor atención al consumo grasas trans durante el embarazo, y durante la infancia, para asegurarse un correcto desarrollo neurológico.
¿Cuál es la legislación sobre las grasas trans?
En la última década del s XX la literatura que relaciona el consumo de grasas trans con diferentes problemas de salud, especialmente con los problemas cardiovasculares, provocando declaraciones y acciones por las más altas instituciones:
- La Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1993 en su estudio «Grasas y aceites en la nutrición humana” determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas.
- La Organización Panamericana de la salud. Promulgó la declaración “Las Américas libres de grasas trans” en su declaración de Río de Janeiro de junio de 2008. Como consecuencia diferentes países miembros de la organización han ido promulgando legislaciones para limitar el consumo de estas grasas 2009 – Chile, 2010 – Argentina, 2012 – Colombia, 2013 – Ecuador, 2016 – Perú, 2017 – Canadá, 2017 – Uruguay.
- La Organización Mundial de la Salud (OMS) en 2009 recomendó que el consumo promedio poblacional fuera menor al 1% del aporte energético alimentario diario. La ingesta total de grasa trans no debe de ser más de 2,5-3 gramos al día.
- En Estados Unidos, la FDA se pronunció en junio de 2015 prohibiendo el uso de grasas trans en la industria a partir de 2018 a no ser que sea aprobado específicamente por la FDA en casos concretos.
Europa ha reaccionado muy lentamente a este problema, y aunque algunos países europeos (Dinamarca, Austria, Suiza e Islandia) ya habían establecido un marco legal que obligaba a la industria a limitar en un 2% la cantidad de grasa trans utilizada en productos alimentarios, no fue hasta el 2019 cuando la Comisión Europea puso manos a la obra.
Finalmente, en abril de 2019, y siguiendo el informes previos de la Comisión Europea sobre las grasas, se publicó el un nuevo reglamento ( Reglamento (UE) 2019/649) por el cual se limita la presencia en los alimentos de grasas trans que no sean de origen natural a un máximo de 2 gramos por cada 100 gramos de grasa.
Se estableció un periodo de transitorio para permitir la adaptación de la industria alimentaria a la nueva legislación que finaliza el próximo 1 de abril
Por lo tanto, a partir de este 1 de abril no deberíamos encontrar en el mercado europeo ningún producto alimentario con un contenido superior al 2 gr de grasa trans en cada 100 gr de grasa.
El cumplimiento de esta nueva legislación protegerá a los ciudadanos de los efectos adversos de estas grasas, puesto que se reduce su presencia. Sin embargo, la mejor manera de reducir su consumo es basar nuestra dieta en alimentos frescos y alejándonos lo máximo posible de los productos ultraprocesados.
