Especias y hierbas aromáticas
No están presentes en (prácticamente) ninguna recomendación oficial, en ninguna pirámide nutricional, ni en ningún libro de nutrición oficial actual, en cambio, mucha parte de la historia se ha visto marcada por ellas.
Las especias y hierbas aromáticas son importantísimas en la cocina y dan muchísima versatilidad tanto organoléptica como para la salud.
Beneficios de utilizar especias y hierbas aromáticas en la cocina.
Nos dan una paleta de colores muy grande en las comidas, que utilices una u otra puede modificar tu plato diametralmente (créeme, soy cocinero) y lo más importante, a la par que olvidado, es que nos pueden ayudar a recuperar la salud o simplemente mantenerla con su uso diario.
Conozcamos las hierbas más utilizadas en la cocina
Conozcamos un poco más a fondo algunas de las especias y hierbas aromáticas que no deberían faltar en nuestra cocina:
Orégano: procedente de la planta Origanum vulgare, es y ha sido una especia muy utilizada en la cocina mediterránea tradicional y por algo será. A menudo es confundido con la mejorana por su semejanza.El condimento que se utiliza en la cocina se extrae de las hojas de las que saldrán las flores, parte también llamada bráctea, tanto secas como frescas (éstas últimas de uso más extraño pero también muy recomendables).Además de ser fantástica organolépticamente tanto por sabor como por el olor, entre sus propiedades podemos encontrar la estimulación y creación de ácido gástrico para empezar a abrir el apetito y prepararnos para la digestión. Por lo que una buena ensalada con orégano nos podría ir bien para la digestión del segundo plato, normalmente más pesado.También tiene una acción colerética (estimula la producción biliar) y colagoga (actúa sobre la secreción biliar) gracias a su contenido en ácido rosmarínico y flavonoides entre otros. Lo podríamos englobar en una ayuda para depurar el hígado, tan sobrecargado con esta vida moderna.Otra de las cualidades del orégano es la expulsión de gases intestinales o efecto carminativo, que nos ayudará en casos de dispepsia (a grandes rasgos significa mala digestión).Además de todo esto es una de las plantas y remedios fitoterapéuticos con acción más antibiótica (neutraliza bacterias) y antiséptica (neutraliza el ambiente que las promueve) por lo que su uso en la cocina nos puede ayudar a controlar situaciones de infecciones tanto digestivas como respiratorias.
Tomillo: es bien conocido principalmente por dos efectos.
Como el orégano, es un potente antiséptico y antibiótico y además también tiene una propiedad colerética y colagoga, de acción más potente que no el orégano.Tanto fresco como seco es un muy buen acompañamiento organoléptico para pescados de todo tipo y todo tipo de verdura, como en aceitunas y maceraciones, aunque tampoco le va mal a las carnes.Si se hacen infusiones con él, también se consiguen efectos muy buenos a la hora de combatir infecciones tanto respiratorias como digestivas, éste fue uno de los usos que se le daba en la antigua Grecia.
Menta: es una de las hierbas, para mi gusto, más sabrosas y aromáticas de todas. Además no solo para dulces, en los salados o ensaladas también va como anillo al dedo.Por si fuera poco, también tiene propiedades muy marcadas. En medicina natural es muy utilizada en enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa como un potente antiespasmódico y para la disminución del dolor, actuando como analgésica de la mucosa intestinal.También tiene propiedades antieméticas, deteniendo el vómito y es colerética y colagoga como el tomillo y el orégano (casi todas las hierbas y alimentos con un sabor amargo estimulan el hígado ayudando a depurar).
Romero: es una de las plantas más comunes a nivel mediterráneo, cuando piensas en la cultura mediterránea piensas en romero.Tiene un sabor y olor muy marcados y va genial como acompañamiento para guisados, preparaciones al horno, etc. Yo mismo lo he utilizado en inmensidad de platos en muchas de las cocinas de Ibiza como sabor y aroma de preparaciones como podría ser un muslo de cochinillo cocinado a baja temperatura (ri-quí-si-mo).Aunque también tiene propiedades como una acción antiemética, al romero se le conoce por su acción en el hígado, ayudando a la depuración pero con el añadido de una marcada acción hepatoprotectora gracias a sus ácidos fenólicos.
Canela: cada vez me estoy volviendo más fan de la canela, no solo en dulces sino también en salados, con aguacate, en ensaladas, cremas de verduras, guisados de carne, con sardinas, sí, con sardinas. Me encanta con todas las combinaciones y, si es buena, da un sabor dulzón increíble. Además tiene un olor reconocible a kilómetros de distancia.Procede de la corteza de un árbol con el mismo nombre y en el antiguo Egipto ya la utilizaban para la conservación de órganos (junto con muchas otras plantas) en los cuerpos momificados, tiene un poder de preservación increíble. De vuelta a nuestro tiempo, tiene una naturaleza caliente, estimulaligeramente al intestino, creando una capacidad digestiva aumentada además de ser también antiséptica y antimicrobiana y también tiene capacidad cicatrizante. Además de todo esto hay estudios que demuestran una mejora a la insulina, siendo muy útil para patologías como la diabetes y otros transtornos como síndrome de ovarios poliquísticos, que también van ligados a la resistencia insulínica. Aquí decir que hay dos clases de canela, la que normalmente compramos en las tiendas organolépticamente más activa, llamada ceylon y la canela china o casia. Ésta última tiene mayores efectos terapéuticos pero contiene un componente potencialmente tóxico en dosis elevadas llamado cumarina, por lo que no se aconseja tomar más de dos cucharadas de postre al día (cosa que haces solo si eres un gran fan de la canela).
Jengibre: como dice el dicho en inglés: «last but not least», he dejado las dos más terapéuticamente interesantes al final, sin menospreciar tampoco los efectos de las anteriores.Antes de todo decir que no lo utilizo mucho en la cocina de manera habitual (sí en infusiones), pero me tengo que acostumbrar a hacerlo. Su sabor recuerda enseguida a Oriente y en salteados de verduras, maceraciones de tofu, carne o pescado queda impresionante con ese ligero toque picante y ese aroma característico (lo hacía macerado con ventresca del atún fresca y quedaba exquisito).El jengibre es una raíz muy utilizada en muchas culturas orientales. En la medicina ayurveda se ha utilizado para tratar infecciones, al creerse que nos protege de patógenos externos. Pues bien, hoy en día podemos demostrar que eso es cierto gracias al estudio científico.Además nos ayuda digestivamente de una manera impresionante, si no me creéis después de una comida pesada haced una infusión de jengibre cortadito a láminas de un dedo de grosor y veréis.Otra de las cualidades de esta fantástica raíz es su poder para regular la glucosa en sangre, siendo de ayuda para diabéticos o personas con el azúcar alto. Tiene también un poder muy marcado antiinflamatorio, mejora el perfil lipídico (relación entre colesterol malo o LDL y bueno o HDL) y mejora los dolores menstruales. Lo chocante de todo esto es que estos efectos no son ninguna broma, están a la altura de los medicamentos comunes sin los muchos efectos nocivos de éstos.También se utiliza en los novedosos nootrópicos, de lo que espero poder escribir pronto, al tener un efecto potenciador cognitivo, seguramente aumentando el riego sanguíneo en el cerebro y mediante algún otro proceso que tenemos que descubrir.Y como anécdota decir que la suplementación de aproximadamente 1g de jengibre tiene el efecto de un ibuprofeno.
Cúrcuma: y aquí viene la reina, el oro indio como se la ha descrito en muchos manuscritos antiguos. Tiene muchísimos nombres como tumeric o azafrán de la india. Se extrae de la raíz de la Cúrcuma Longa.Tiene un color amarillo que dota a tus platos de un brillo sin igual y además tiene un sabor bastante curioso, pero yo no la utilizo por estos atributos, aunque se agradecen, sino por sus fines terapéuticos.La cúrcuma es la reina de los antiinflamatorios con más de 10.000 estudios en pubmed. Absolutamente todas las enfermedades que tengan un carácter inflamatorio pueden ser tratadas con cúrcuma con mayor o menos efectividad, pero siempre ayudará, esta afirmación incluye al alzheimer, depresión, enfermedades intestinales y un largo etc. Sobretodo es efectiva en la inflamación de bajo grado, causa de muchas de las enfermedades que sufrimos hoy en día como pueden ser ciertos casos de cáncer, obesidad, junto a la permeabilidad intestinal a las autoinmunidades, etc. Ayuda al sistema inmune ni excitándolo ni lo calmándolo, lo modula, que es lo mejor que podría hacer.También ayuda muchísimo al hígado con efecto hepatoprotector y de depuración. Su acción también se compara, e incluso muchas veces supera, a las de los medicamentos utilizados en muchas enfermedades.También tiene un efecto de nootrópico como el que he comentado antes con el jengibre.
Concluyendo, un amor de especia, capaz de muchísimo si la utilizamos en nuestras comidas. Su biodisponibilidad o lo bien que la absorbemos mejora mucho con la adición de pimienta negra.
La mayor parte de estas plantas y especias tienen una actividad antioxidante en mayor o menor medida, cosa muy útil para luchar contra los radicales libres, el estrés oxidativo, etc. y detener en parte el envejecimiento.
¿Por qué especias y hierbas aromáticas ecológicas?
Las hierbas aromáticas y especias que podemos encontrar en el supermercado muchas veces no tienen prácticamente olor y cuando las ponemos en nuestros platos el sabor difiere mucho al que tendríamos con una especia o hierba aromática cultivada en el huerto del vecino. ¿Esto a qué se debe?
Las hierbas y especias de supermercado normalmente están ionizadas, un proceso de esterilización por el cual están sometidas a altos niveles de energía normalmente mediante isótopos (materiales radioactivos), éstos alteran la calidad dejando al alimento sin algunos de sus beneficios como son vitaminas, antioxidantes, etc. La controversia no es ésta, ya que las pérdidas parecen ser mínimas, sino que alargan la vida útil del producto estando largos periodos de tiempo envasado antes de llegar al consumidor. En el caso de las especias y hierbas aromáticas muchos de sus beneficios vienen precisamente de ese aroma, al perderse éste se pierde mucha calidad del producto.
Para su uso terapéutico y conseguir el mayor beneficio posible de éstas, comprarlas ecológicas o en sitios donde sepas que no han pasado ese proceso, pero también asegúrate que tengan una buena calidad higiénica.
Concluyendo, tener una buena cantidad, variedad y calidad de hierbas aromáticas y especias en casa puede hacer de tu cocina tu farmacia personal.
