Cuando nos preguntamos sobre las calorías…
Seguro que alguna vez te has preguntado cómo se puede perder peso. Mucha gente piensa en ello en alguna ocasión a lo largo de su vida. Es en ese momento cuando empiezan a interesarnos algunos conceptos sobre nutrición, más concretamente nos interesa saber qué alimentos engordan más y cuáles menos. Y ahí, en ese punto, cobra especial importancia el concepto de caloría. ¿Engordan las calorías?
Sí, engordan las calorías, pero no es del todo correcto quedarnos solamente con eso. La caloría es la energía que tienen los alimentos, es decir, la capacidad de un alimento de generar energía desde un punto de vista físico-químico (dicho de un modo informal). Bueno, más bien, la caloría es la unidad de medida de esa energía que pueden generar los alimentos y por lo tanto, cuanto más calorías más energía teóricamente.
Entonces… a más calorías más engorda una comida, supuestamente…
Podríamos suponer que cuanto más energía tenga un alimento (más calorías), más nos engordará, ya que más podrá aportar a nuestro organismo en términos de almacenamiento de esa energía en forma de grasa, ¿no? De hecho, durante mucho tiempo es lo que se ha pensado, ya que desde un punto de vista reduccionista, parecen a primera vista extrapolables las conclusiones que ofrece la química a la nutrición.
En la práctica no siempre sucede así exactamente. El riesgo de intentar entender la asimilación de un alimento solamente mediante el estudio de la composición química de la comida en base a las calorías puede llevarnos a sacar conclusiones erróneas. ¿Por qué?
Engordan las calorías pero no es lo único a tener en cuenta
¿Cuál es el motivo de no poder saber cuánto engorda un alimento solamente por sus calorías? Que necesitamos ver la composición química completa de un menú, no solamente de ese parámetro aislado y sobre todo, relacionar la comida con el efecto que produce en nosotros.
Es decir, que los elementos de la composición química de un alimento a tener en cuenta para saber cuánto engorda han de ser más amplios que la energía que es capaz de producir y además, hemos de subir de nivel explicativo y pedir ayuda a la biología a la hora de saber lo que sucede.
Engordan las calorías, pero, ¿y si esas calorías no se absorben?
Como he comentado, necesitamos también ver cómo interacciona nuestro organismo con esos alimentos para entender bien en qué medida esa energía realmente es aprovechable o no. Si ingerimos una comida muy calórica pero no la asimilamos y expulsamos todo por las heces, ¿nos engorda? La respuesta es no.
De hecho, así funciona algún fármaco para bajar de peso, que gracias a su acción impide la digestión de las grasas a través de un bloqueo enzimático y así consigue que parte de éstas no sean digeridas. De forma natural esto ocurre se piensa con los frutos secos, que a pesar de ser muy calóricos parece que no engordan en la medida que deberían hacerlo. Una de las razones de esta no concordancia puede deberse a que se expulsa parte del alimento en las heces en mayor medida que con otras comidas menos calóricas pero más aprovechables.
Incluso, se ha visto que si se mastica 10 veces un fruto seco, se absorbe menos que si es masticado 40 veces, lo que se sabe gracias a experimentos en los que se analizan las heces. Y es que en la saliva existen enzimas que sirven para que la digestión química comience ya allí, facilitándole el trabajo al sistema digestivo. La diferencia de energía perdida no es muy importante. De 10 a 40 masticaciones, una diferencia de 12.9% ± 4.5% de grasa absorbida.
La pérdida de energía por esta diferencia en la masticación se debe principalmente a la pérdida de absorción de grasa. Si comemos 100 g de nueces que son unas 600 kcal de las que la mitad son grasas, casi 40 kcal por lo menos puede haber de diferencia solamente por la forma de masticar.
Engordan las calorías, pero ¿y si con unos alimentos gastamos más energía para digerirlos que con otros?
Es lo que se conoce con el nombre de termogénesis y de nuevo tiene que ver con cómo interacciona nuestro organismo con la comida cuando la digiere. Gracias a lo que comemos conseguimos energía, pero para obtenerla, nuestro cuerpo necesita también gastarla. A nuestro organismo le compensa ese despilfarro porque de la comida conseguirá más de lo que invierte en ella. No necesitamos gastar lo mismo para digerir todos los alimentos, unos requieren más que otros.
Al final, por lo tanto, la comida nos engorda por las calorías, pero por la diferencia entre lo que gastamos en digerirla y lo que conseguimos de ella más bien, más que por el balance neto de calorías que un alimento pueda liberar. Los frutos secos generan mayor termogénesis que otro tipo de almuerzo. Si hablamos de nutrientes, las proteínas generan más que los azúcares. Incluso, como comentamos antes, depende de la química del plato en conjunto, ya que si añadimos picante nuestra comida generará más termogénesis. Normalmente en una dieta equilibrada gastamos un 10 % de la energía que conseguimos en digerir los alimentos. Interesante, ¿no?
Engordan las calorías, pero, ¿y si algunos alimentos provocan cambios en la energía total que gastamos?
Es lo que sucede con las grasas saturadas de cadena media como las que contiene el aceite de coco, que pueden aumentar el gasto energético de nuestro cuerpo, con lo cual habría que restarle a la energía que nos proporciona el alimento la que se pierde en la digestión y aquella debida al aumento de nuestro gasto metabólico.
Conclusión
Así que resumiendo, por ésta y por otras razones, como la velocidad de absorción de los hidratos de un alimento (índice glucémico), no solamente hemos de fijarnos en las calorías. La comida engorda por las calorías, sí, pero no solamente por las calorías. Depende también mucho de otros factores. Un ejemplo paradigmático de lo que se debe evitar es el azúcar. No es bueno para la salud por distintos motivos, uno de ellos que ayudará a que engordemos porque fisiológicamente interacciona con nuestro cuerpo de una forma perniciosa. Probablemente sean mejores 600 kcal procedentes de un fruto seco que 400 kcal que sean azúcar, harinas refinadas y grasas trans.
