Beneficios del ajo negro

El ajo negro, obtenido a partir de un proceso de maduración del ajo, posee múltiples propiedades medicinales beneficiosas para la salud, destacando su gran capacidad antioxidante.

Beneficios del ajo negro

Son numerosas y conocidas las propiedades medicinales del ajo fresco, que ha sido utilizado a lo largo de la historia no solo como condimento y especia, sino también como medicina tradicional contra varias enfermedades. Sus enzimas bioactivas y componentes azufrados, como la alicina, le proporcionan propiedades beneficiosas para nuestra salud. Sin embargo, su ingesta se ve condicionada por su fuerte olor, su sabor picante o su tendencia a causar molestias estomacales.

El proceso de elaboración del ajo negro

Aunque menos conocido, el ajo negro, originario del continente asiático, reúne algunas de estas cualidades terapéuticas, intensificando, sobre todo, su capacidad antioxidante. El ajo negro se obtiene a través de un proceso de maduración, en el que el ajo es sometido a condiciones específicas de humedad y temperatura durante un periodo de tiempo variable, que va de uno a tres meses, dependiendo de su origen y finalidad. El proceso se lleva a cabo se forma natural, sin la incorporación de aditivos.

El contenido de los compuestos químicos del ajo negro depende de las condiciones del proceso de elaboración.

Durante este procedimiento, tanto la bioactividad como la composición del ajo van variando, aumentando el número de azúcares libres y reduciéndose su contenido en alicina, que se transformará en compuestos alcaloides y flavonoides. A lo largo de este proceso de envejecimiento, también se forman compuestos de Amadori y Heyns, que son intermediarios procedentes de la reacción de Maillard, y se producirá el reblandecimiento de la textura, causado por la degradación de los polisacáridos de las paredes celulares. Otro de los cambios que tienen lugar, es el catabolismo de la γ-glutamilcisteína para formar S-allilcisteína (SAC), así como la disminución del PH y de ácido ascórbico. Estas modificaciones confieren al ajo negro su sabor afrutado y consistencia gomosa, un olor y un sabor más suaves, y su característico color ennegrecido.

Propiedades del ajo negro

En cuanto a sus componentes bioactivos, el ajo negro, contendrá más cantidad de elementos funcionales que el ajo fresco, como la S-allilcisteína (SAC), que inhibe el daño oxidativo relacionado con el envejecimiento y varias enfermedades.

Además, los estudios destacan la potente acción antioxidante del ajo negro, y muestran una mejor eficacia a la hora de prevenir enfermedades metabólicas y la hepatotoxicidad alcohólica.

El poder antioxidante del ajo negro reside en compuestos como los polifenoles, flavonoides e intermediarios de la reacción de Maillard, que se ven sustancialmente aumentados durante el proceso de maduración del ajo negro en condiciones óptimas, sobre todo durante los primeros 21 días.

Debido a los principios activos que contiene, el ajo negro podría frenar el desarrollo de la aterosclerosis, regular el colesterol para mejorar la hiperlipidemia, y reducir el peso, así como los lípidos en sangre.

Asimismo, varios estudios han indicado que los extractos de ajo negro tienen efectos antioxidantes, antialérgicos, antidiabéticos, antiinflamatorios, hipocolesterolémicos, hipolipidémicos y anticancerígenos.

Además, el ajo negro no causa malestar estomacal u otro tipo de molestias gastrointestinales. Su consumo es seguro y no existen restricciones a la hora de utilizarlo como un alimento o con un propósito medicinal.

Un consumo frecuente potenciará las propiedades terapéuticas del ajo negro y la mejor manera de consumirlo será en crudo.

Hoy en día, España es uno de los principales productores de ajo negro de la Unión Europea, en concreto, Castilla-La Mancha es el área de producción líder, con la denominación "Ajo negro de Las Pedroñeras", producido en la provincia de Cuenca.



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El ajo negro
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Blanca Díez (Más allá de la mesa)
Técnico superior en dietética y divulgadora de educación nutricional.


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