Técnicamente, tanto la mantequilla como la margarina, son sometidas a procesos que transforman las materias primas en el producto final. Y ambas contienen, aproximadamente, el mismo porcentaje de grasa.
Pero a pesar de este dato que puede igualarlas, se debe tener en cuenta el alimento inicial, el valor nutricional del resultado de cada proceso, y el tipo de transformación.
La realidad es que las diferencias entre la mantequilla y la margarina, son tan extensas como sus orígenes, que datan con muchos años de diferencia. Se cree que la mantequilla surgió de manera accidental, en la era Mesopotámica, y la margarina se ideó en el siglo XIX, en busca de una sustitución no perecedera y económica de la mantequilla.
¿Qué es la Mantequilla?
Es una grasa láctea, semisólida que se obtiene de la nata, con la que se procede a una maduración, batido, lavado y amasado. El 80-85 % de su contenido son lípidos y vitamina A, y un 15-20 % de agua. Abundan las grasas saturadas de varias longitudes de cadena, y el colesterol. Su procedencia puede ser de distintas leches animales, aunque la que se comercializa con más frecuencia, es la de vaca.
Una de las grandes diferencias entre la mantequilla y la margarina, es que en esta primera, encontramos una proporción superior de los ácidos grasos omega 3 a los ácidos omega 6, junto con el contenido en butirato hace que se aumente el poder antiinflamatorio. Además del contenido en vitamina K2, que juega un papel muy importante en la salud cardiovascular, ósea, y en la prevención contra el cáncer.
Las últimas tendencias, indican que las grasas saturadas presentes de manera natural en productos como la mantequilla, ayudan a mejorar el perfil lipídico, aumentando el colesterol HDL y partículas de colesterol LDL tipo A de mayor tamaño de diámetro, que pueden resultar beneficiosas para la salud cardiovascular.
¿Qué es la Margarina?
Grasa transformada, semisólida con aspecto similar a la mantequilla. Se trata de una emulsión de aceites hidrogenados en agua, más de 80 % de grasa y menos del 16% agua. Se obtiene a partir de procesos de hidrogenación para darle más consistencia, por ello contiene ácidos grasos saturados y ácidos grasos polinsaturados trans.
Las margarinas son procedentes de aceites vegetales refinados en su gran mayoría, estos aceites son ricos en ácidos grasos omega 6, y un gran consumo podría provocar un desequilibrio entre los ácidos omega 3, este desajuste está relacionado con procesos que cursan con inflamación, problemas de inmunidad, coagulación sanguínea y vasodilatación.
Al ser un producto procesado es más susceptible a contener mezcla de aceites vegetales y aditivos artificiales como emulsionantes, o colorantes, dándole una consistencia solida a temperatura ambiente. Se prolonga el tiempo de caducidad, y el proceso de hidrogenación convierte a las grasas insaturadas en ácidos grasostrans, que son insaturados, pero se comportan como saturados, con los riesgos para la salud que esto comporta.
Actualmente se ha disminuido el contenido de ácidos grasos trans en las margarinas, utilizando otras técnicas de solidificación de los aceites y añadiendo almidones.
¿Entonces, conociendo las diferencias entre la mantequilla y margarina, cuál debo elegir?
Las grasas son necesarias y beneficiosas, y siempre como primera opción tendremos el aceite de oliva virgen extra. Entonces, conociendo las diferencias entre mantequilla y margarina, estas deberían aparecer en la dieta de forma ocasional, aun así, para una buena elección, siempre se leerá la etiqueta, y se valorará positivamente el producto que contenga menos aditivos (emulsionantes, colorantes, conservantes…). La mantequilla o margarina más natural, siempre será la elección más saludable.
