Contaminación cruzada: qué es y cómo podemos evitarla

Es muy importante seguir correcta manipulación de los alimentos para asegurarnos de evitar una contaminación cruzada que suponga un riesgo para la salud.

Contaminación cruzada: qué es y cómo podemos evitarla
Sara Ajates
Técnico Superior en dietética

¿Qué es la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los microbios u otras sustancias ajenas, como los alérgenos, se transfieren de forma no intencional de un alimento u objeto a otro alimento, con efectos perjudiciales. Esta contaminación, es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias que se dan en las cocinas de los hogares y de la restauración.

Para comprender en qué consiste la contaminación cruzada, es necesario identificar los dos tipos de contaminación cruzada que existen: contaminación cruzada directa e indirecta.

  • La contaminación cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está. Por ejemplo, la interacción de una carne o pescado crudo con verduras crudas u otros productos ya cocinados. También se puede producir por el goteo de los líquidos de la carne descongelándose en el interior de la nevera sobre otros alimentos.
  • La contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual el agente contaminante se transfiere de un alimento a otro mediante algún elemento, por ejemplo, las manos sucias del manipulador, los utensilios, tablas, equipos de cocina, bayetas, etc.

También podemos considerar contaminación cruzada los siguientes factores:

  • Sustancias como toxinas o productos de limpieza.
  • Los alimentos que entran en contacto con alérgenos o gluten suponen un riesgo para las personas con celiaquía, sensibilidad al gluten y alérgicas.
  • Los agentes físicos y químicos como por ejemplo los fragmentos de plástico, restos de fertilizantes, pelos, y desinfectantes.

En la industria alimentaria estos peligros están muy controlados, y también regulados por la legislación. Los planes de higiene y desinfección, manipulación o el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos y de Control (APPCC) recogen todos los posibles riesgos.

¿Qué riesgos para la salud produce la contaminación cruzada?

En la contaminación cruzada los agentes bacterianos, virales o parasitarios puede producir intoxicaciones alimentarias. Los síntomas que comprende la intoxicación son dolor abdominal, náuseas, deshidratación, pérdida del apetito, fiebre, diarrea, debilidad y fatiga. También pueden causar gastroenteritis.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria pueden comenzar unas horas después de haber ingerido alimentos contaminados. En la mayoría de los casos, la intoxicación alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento, pero algunas personas necesitan ir al hospital. Los grupos de riesgo a los que puede afectar la contaminación cruzada de esta manera son los ancianos, los niños, los enfermos y las embarazadas.

¿Cómo se puede prevenir?

  • Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
  • Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
  • No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar el menaje como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
  • Es recomendable utilizar papel de cocina desechable. En el caso de utilizar paños de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo se debe cambiar por otro limpio.
  • En el caso de producirse una herida de corte tratar con un antiséptico y proteger el corte con apósitos impermeables.
  • Separar los alimentos crudos de los que ya están cocinados para evitar que los alimentos crudos, que pueden contener microorganismos, contaminen los alimentos cocinados o los que se consumen crudos que ya estén limpios.
  • Guarda los alimentos crudos en recipientes herméticamente cerrados para que no se produzcan goteos y no entre en contacto de manera accidental con otros alimentos.
  • Clasifica en la nevera los alimentos. Pon en cajones o bolsas diferentes las carnes, los pescados y las aves. No permitas que entren en contacto con el resto de los alimentos que guardas en la nevera.
  • Organizar la nevera con los alimentos crudos abajo y los que ya estén cocinados arriba, para así evitar el goteo de los alimentos que causan la proliferación de patógenos.
  • Descongela en el interior del frigorífico. Lo más recomendable para evitar la contaminación cruzada es que descongeles a temperatura de refrigeración directamente dentro de la nevera y no al aire libre. Una vez descongelado el alimento debes cocinarlo inmediatamente.
  • Utiliza tablas de corte con diferentes colores para evitar la contaminación cruzada y evitar la mezcla de sabores y olores. El amarillo se reserva para las carnes blancas; el color azul es para pescados y mariscos; el verde se destina a frutas y verduras. El rojo es para las carnes rojas; el marrón, para los procesados y embutidos, y la tabla blanca es para la repostería y el pan.
  • Las tablas se desgastan con el tiempo provocando grietas que facilitan la acumulación de residuos y ayudando a la proliferación de los microorganismos. Renueva las tablas si están muy desgastadas.
  • Cocina bien los alimentos para que no queden partes crudas, a una temperatura que llegue al menos a 75 ° C en el centro del alimento.
  • Evita cascar los huevos en el recipiente donde vayas a batirlos o mezclarlos con otros ingredientes.
  • No separes las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

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