Cómo hacer masa madre

¿Qué es la masa madre o levadura madre?

Es un compuesto de harina y agua sin ninguna clase  de levadura añadida y cuenta la historia que, como tantas otras cosas, fue descubierta por pura casualidad: alguien olvido una masa de harina y agua durante bastante tiempo y ésta cambio de aspecto y se volvió más ácida y se hinchó. La hornearon y así fue como fue cocinado el primer pan. Si quieres saber cómo hacer masa madre no te pierdas este interesante artículo.

Los egipcios decidieron guardar un poco de esa masa fermentada para ir añadiendo un poco a las siguientes tandas: nacía la masa madre.

¿Qué es lo que pasa?

Los microbios que de forma natural se encuentran en los granos de cereales, y que son beneficiosos para la elaboración de la masa madre son: las bacterias encargadas de llevar a cabo la fermentación láctica produciendo ácido láctico y las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica para o que producen etanos y gas en forma de CO2.

En el momento en el que “alimentamos” a estos microorganismos, junto a los que ya están presentes en el aire, el agua y la sal que empleamos, la vida se desborda: comienza “la fiesta de la fermentación”.

Consideraciones a tener en cuenta si quiere saber cómo hacer masa madre en casa

Para hacer masa madre debemos tener en cuenta varios aspectos:

• Hemos de saber que las las levaduras y las bacterias crecen mejor en medios líquidos.
• Debemos renovar el medio cada día para proporcionarles nutrientes a dichos microorganismos, y rebajar el nivel de ácidos y otras sustancias que pudieran inhibir su propio crecimiento.
• Hemos de remover para conseguir una buena aireación.
• Importante que la temperatura esté entre 20 y 25º C, para favorecer el metabolismo de las levaduras sobre el de las bacterias.

¿Cómo hacer masa madre en casa?

Los pasos necesarios para hacer masa madre son:

• Mezclamos a partes iguales agua mineral templada y harina de centeno ecológico, a ser posible recién molido, y lo ponemos en un bote de cristal.
• Lo tapamos con una gasa que fijaremos bien al borde del bote y la guardaremos en un lugar oscuro y cálido, nos sirve un armario de la cocina.
• Si hacemos una raya con un rotulador permanente podremos darnos cuenta de cómo va creciendo esta masa conforme van pasando los días.
• Hemos de alimentar la mezcla. cada día a la misma hora, removiéndola y añadiendo a partes iguales agua y harina.
• Pasados 4-5 días observaremos que habrá crecido bastante, que estará llena de burbujas y que despide un olor muy característico.
• La masa madre ya está lista.

Si no quieres emplear la masa madre en ese momento puedes seguir alimentándola o bien mantenerla en la nevera hasta el momento en el que quieras emplearla. Recuerda que con el frío, los microorganismos «se atontan», por lo que tendrías que volver a hacer todo el proceso mencionado para «re-activarla».

Diferencias con la levadura «convencional» a la hora de utilizarla

La diferencia es muy «saboreable» y «palpable». Hagamos una prueba: coge en una mano una barra de pan convencional y en la otra una hogaza artesanal, ambas del mismo tamaño. Si te fijas, notarás que la segunda es mucho más pesada que la primera. ¿Curioso cierto?. ¿Cómo es posible?

Las levaduras convencionales están formadas por cepas seleccionadas de  Saccharomyces cerevisiae (Reino Fungi, el «hongo del azúcar de la cerveza») y, como tales, producen una fermentación alcohólica que tiene como únicas consecuencias la producción de etanol (que se destruye con el posterior horneado) y de muchísimo CO2 (responsable de la gasificación y del aumento de tamaño de la masa inicial)

Además, este último aspecto se ve potenciado por el corto período de reposo (de 1/2 a 2 h) al que se le permite descansar a la masa antes de ser horneada. En definitiva: la fermentación es incompleta.

¿Cómo afectará la masa madre al pan?

El pan elaborado cn masa madre es mucho más denso y tiene un sabor ácido debido a la fermentación producida por las bacterias mencionadas.

Ese sabor con matiz ácido-agrio característico tiene una misión maravillosa: permite que sea resistente a los posibles microbios que pudieran descomponerlo. Es por ello que estos panes se conservan durante varios días sin estropearse.

¿Es mejor para la salud?

¡Sin duda!. Y varias son las razones, pero una de ellas es que todos los cereales integrales poseen ácido fítico (anti-nutriente que inhibe la absorción de minerales), pero también la enzima fitasa.

Los panes elaborados con masa madre poseen un medio ácido característico (pH 4-5) que, junto a tiempos largos de reposo antes de la cocción (3-4h), permite que esta enzima pueda destruir los fitatos.

Por tanto, al hacer pan con masa madre nos estaremos asegurando el aporte de todos los minerales presentes en el cereal de partida y en todo lo que con él lo acompañemos.

Ya sabes cómo hacer masa madre, es el momento de hacerla y hornear tu propio pan, ¡todos vais a notar la diferencia!