Cómo hacer almíbar
AGUA, AZÚCAR Y TIEMPO, es la base de cómo hacer un almíbar que se adapte a todas tus recetas.
Desde su introducción por los árabes en Europa al-miba, aunque originario del persa mey be (néctar de membrillo), se convirtió en una de las técnicas base de nuestra repostería, tanto por su utilidad como endulzante, cómo conservante de frutas y dulces.
Pocos postres son los que prescinden de esta sencilla técnica durante su proceso de elaboración, bien para bañar o cubrir el bizcocho, para caramelizar un flan o confitar las mas variadas frutas.
Aquí te damos algunas ideas de cómo hacer almíbar y de sus distintas variantes.
Conocer los diferentes puntos de cocción, te ayudará a obtener los mejores resultados en tu cocina, ya que dependiendo de su utilidad emplearemos una u otra técnica.
Consejos prácticos de cómo hacer almíbar
Antes de empezar a preparar el almíbar es conveniente que te leas estos consejos que te serán de gran utilidad para que todo salga a la perfección y no te encuentres un poco perdida/o en mitad de la preparación.
- El cazo debe ser de doble fondo y los utensilios de madera.
- Realiza la preparación a fuego lento sin dejar de remover con la cuchara de madera hasta la obtención de una disolución homogénea. Éste es el momento para añadir otros ingredientes. En éste punto dejamos de remover y subimos un poco la temperatura hasta alcanzar el espesor deseado.
- Cuando hemos llegado al punto deseado, enfría o cambia de recipiente para cortar la cocción.
- Emplea algún ácido para evitar la cristalización cuando enfríe.
- La relación agua y azúcar depende del resultado final deseado, no obstante mediante la aplicación de temperatura vamos saturando la solución de azúcar cómo consecuencia de la evaporación del agua.
Puntos de cocción
Conocer los puntos del almíbar es el paso más importante de cómo hacer almíbar.
Los diferentes puntos del almíbar nos lo da la temperatura alcanzada en la mezcla. Para no equivocarnos, podemos emplear un pesajarabes, que nos indicará exactamente la temperatura de la disolución, o bien, la técnica tradicional, que consiste en coger un poco del almíbar entre los dedos previamente remojados en agua fría y comprobar la textura.
- Sirope o Almíbar flojo, se obtiene cuando rompe a hervir el almíbar a los 100º de temperatura. Consistencia muy ligera y color transparente. Utilizado para conservar las frutas en almíbar, bañar bizcochos…
- Hebra fina, 105º, cuando empieza a espesar. Forma filamentos finos que se rompen con facilidad. Empleado para las frutas confitadas, conservación de frutas…
- Hebra gruesa, 110º, aquí la hebra es mas gruesa y más difícil que se rompa. Se emplea en los glaseados.
- Bola blanda, se consigue a los 120º, y entre los dedos forma una bola plana y blanda. Suele emplearse en confituras, merengues, sorbetes, tocinos de cielo.
- Bola dura, aquí ya podemos percibir entre los dedos una bola dura, se consigue entre los 130-135º de temperatura. Se utiliza para caramelos, decoraciones, merengue, confituras.
- Quebrado grande, a los 150º comprobamos que cambia a un color amarillo claro en las paredes del cazo, en este momento si cae en agua fría la gota se vuelve dura y se rompe fácilmente si la estiramos. Se emplea para caramelos, decoraciones y algodones de azúcar.
- Caramelo claro, subiendo hasta 160º, se obtiene el caramelo, aquí ya tenemos los cambios de color, primero un amarillo claro, castaño y por último dorado. Muy utilizado para caramelizar flaneras, moldes, para el cabello de ángel y glaseados.
Recetas e ideas
Una receta clásica es utilizar la misma cantidad de azúcar que de agua, no obstante no tengas miedo a variar la cantidad y probar con nuevos ingredientes, comprobarás como hacer almíbar con nuevos aromas y sabores.
- Aromatizar con licores como coñac, ron, licor. Según, si el postre lo comen niños o no, lo añadiremos al principio o después de enfriar.
- Ralladuras o piel de cítricos, limón, naranja, mandarina, ó especias, canela, vainilla o cacao. Se añadirán una vez homogenizada la mezcla.
- Se puede emplear zumos de frutas, cafés ó tés solos o mezclados con agua.
Almíbar más saludable
Podremos realizar un almíbar más saludable empleando endulzantes de procedencia natural, libres de tóxicos y aditivos como por ejemplo:
- Siropes, de arce, de agave.
- Melazas de cereales integrales, de cebada, de maíz, de arroz.
- Azúcar de panela o rapadura.
