Cocinar con ollas de cobre

En este artículo veremos las principales ventajas de cocinar con ollas de cobre así como sus posibles riesgos y cómo evitarlos.

Ventajas de cocinar con ollas de cobre

El cobre tiene una conductividad térmica considerablemente mayor que otros metales utilizados habitualmente en cocina. Gracias a esta capacidad, el calor se distribuye uniformemente por toda la superficie de la olla, evitando así que haya puntos más calientes que otros.

Este último detalle es muy apreciado por grandes cocineros, ya que hace más improbable que ciertas partes de algunos alimentos se peguen o se quemen con facilidad.
Otra característica interesante del cobre es su capacidad antimicrobiana (detalle). El uso de recipientes de cobre para almacenar alimentos parece una buena idea, al menos desde un punto de vista higiénico.

Posibles riesgos de cocinar con ollas de cobre

Se han realizado pocos estudios hasta la fecha relacionados con el uso de ollas de cobre, pero aquellos que han sido publicados nos alertan de que, en determinadas condiciones, la migración de partículas de cobre de la olla al alimento podría ser excesiva.

Este estudio reveló cómo la acidez del alimento juega un papel clave. Los investigadores llevaron a ebullición dos solventes con distinto pH durante 2 horas a 100ºC. Una olla sólo contenía agua, mientras que la otra contenía, además de agua, un 4% de ácido acético. El resultado es interesante: solamente hubo migración de partículas en el segundo caso.

Este otro estudio, a pesar de no utilizar ollas de cobre (pero sí ollas de aluminio que contenían cobre como elemento de aleación), demostró que las concentraciones de cobre presentes en algunos alimentos sobrepasaban, tras la cocción, las cantidades requeridas por el organismo.

Un exceso prolongado de cobre se asocia, por ejemplo, a un déficit de zinc (detalle), por lo que el uso habitual e inadecuado de este tipo de ollas estaría desaconsejado.

Otro riesgo que debemos tener en cuenta cuando usamos ollas u otros utensilios de cobre es que si no cuidamos el cobre adecuadamente (a continuación veremos cómo), éste podría oxidarse, creándose en su superficie una capa verdosa (cardenillo) que resultaría tóxica para nuestro organismo.

Consejos para evitar los riesgos de cocinar con ollas de cobre

Para evitar que el cobre se oxide debemos limpiarlo correctamente siguiendo el método tradicional: con zumo de limón, un poco de sal fina y una esponja suave. Frotamos bien la olla con la mezcla de sal y limón y la aclaramos con abundante agua caliente.

Hemos visto cómo la acidez de los alimentos juega un papel clave, por lo que sería conveniente no cocinar durante mucho tiempo alimentos muy ácidos (como salsas de tomate, vinagretas, salsas que contengan yogur, etc.).

De todos modos, si hacemos un uso esporádico de los utensilios de cobre, no deberíamos preocuparnos mucho por esto último.

Cobre y otras aleaciones

Actualmente podemos encontrar utensilios de cocina de cobre con recubrimiento de otro metal (generalmente acero inoxidable). Este tipo de utensilios son muy interesantes ya que su recubrimiento elimina los riesgos comentados anteriormente.

Conclusiones

• Desde el punto de vista culinario, los utensilios de cobre son una excelente opción gracias a la alta conductividad térmica de este metal.
• El uso de utensilios de cobre para almacenar alimentos es aconsejable, ya que la capacidad antimicrobiana del cobre favorece la buena conservación de los mismos. Pero, de nuevo, debemos tener precaución con los alimentos ácidos. No sería aconsejable almacenarlos durante mucho tiempo.
• A nivel de salud, los utensilios de cobre son también una buena opción si seguimos los consejos comentados anteriormente.
• Los utensilios de cobre con recubrimiento de otro metal son muy recomendables como alternativa.