¿Qué es la Ghee?
La Ghee es grasa láctea anhidra, que se obtiene por clarificación térmica y desecación de las grasas de la leche, generalmente de la leche de vaca o la leche de búfalo.
Se elimina la proteína y la lactosa de la mantequilla y se convierte en un producto mucho más digestivo y con propiedades medicinales, la cual se usa en la Ayurveda India. Al estar libre de lactosa los intolerantes a esta última pueden tomarlo sin problemas.
La Ghee se ha utilizado en la India para cocinar y freír de forma tradicional desde la antigüedad por sus propiedades terapéuticas y su sabor.
También se suele usar como aderezo para alimentos o condimento para especias e incluso se consume crudo junto con otros alimentos. La composición del ghee varia en función de la fuente de leche utilizada, pero generalmente contiene 99-99.5% de grasas y vitaminas liposolubles, caroteno, etc.
Contiene aproximadamente un 65% de ácidos grasos saturados, un 32% de ácidos grasos monoinsaturados y un 3-6% de ácidos grasos poliinsaturados.
Propiedades del ghee
Las propiedades y beneficios del ghee desde la Ayurveda se asocian principalmente a la prevención del cáncer y enfermedades cardíacas.
La ghee posee cantidades importantes de grasa monoinsaturada que aumenta el colesterol HDL y reduce el LDL. Además contiene antioxidantes, y minerales como el calcio y vitaminas A, D, E y K.
El ghee también contiene ácido butírico, el cual cumple un papel esencial en el mantenimiento de la salud de la flora bacteriana intestinal y del colon, además de actuar como antiinflamatorio. Puede ser utilizado para mejorar afecciones relacionadas con el sistema digestivo, como pueden ser, Síndrome del intestino irritable, Colitis ulcerosa o Crohn.
También se le asocian propiedades a nivel de estimular la mente y fortalecer el cerebro.
Se cree que mejora el funcionamiento del sistema respiratorio, digestivo y inmunológico.
Beneficios del ghee nivel tópico
A nivel tópico podemos aprovechar los beneficios del ghee para ayudar en el tratamiento de afecciones cutáneas como eccemas, erupciones, etc. y a la salud de la piel. Los principales beneficios del ghee son:
- Nutre, hidrata y rejuvenece la piel.
Sirve para tratar las quemaduras del sol y cicatrizar heridas.
La ghee es alta en triglicéridos de cadena media
Los triglicéridos de cadena media pueden ser transformados fácilmente en cetonas, las cuales son una buena fuente de energía. Si llevamos una dieta baja en hidratos de carbono la ghee puede ser un gran aliado para darnos ese plus de energía que podamos necesitar.
A parte los triglicéridos de cadena media ayudarían a mejorar la resistencia al ejercicio cardiovascular de larga duración.
Ghee y corazón
En la población India la enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte.
Observando la prevalencia entre los años 1960 y 2000, hay un aumento hasta el doble de la enfermedad coronaria en la población rural y un aumento de seis veces más en la población urbana. Según un estudio el riesgo de enfermedad coronario aumenta progresivamente con el aumento del nivel de colesterol sérico y la ingesta de grasas saturadas.
De todas maneras, en la población india, el papel «culpable» del consumo de grasa (sobretodo saturada) en la dieta y el nivel de colesterol sérico en la etiología de las enfermedades cardiovasculares es aún muy controvertido, ya que también han aumentado el consumo de azúcares simples y procesados con grasas trans.
Debido al alto contenido en grasas saturadas de la Ghee (hasta un 65%), se pensaba que el consumo de ghee estaba asociado con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, pero se sabe que las grasas saturadas no son las culpables de la mayor prevalencia de enfermedad cardiovascular a nivel mundial, sino que entran en juego otros factores.
Beneficios del ghee para el cerebro
Los beneficios del ghee también se han asociado tradicionalmente en la alerta mental y la memoria.
El ghee es rico en colesterol, y este último está asociado a la buena salud neuronal.
La importancia del colesterol para la salud cerebral viene dada por el hecho de que aproximadamente el 2% del peso del cerebro está formado por colesterol. Este es esencial para la generación de sinápsis y la formación de vesículas sinápticas. Ademas, el colesterol se considera esencial para la remodelación de las membranas neuronales y el crecimiento de nuevas terminales.
Por lo tanto, podríamos decir que los ácidos grasos de la dieta pueden, en algunas condiciones, influir en cambios en las variables neurofisiológicas y cognitivas.
Cabe recordar además que unos niveles insuficientes de colesterol pueden coayudar a desarrollar enfermedades como Alzheimer o demencia. Por lo tanto como siempre, todo ha de ir en su justa medida.
De todas maneras hay mucho mito con el colesterol y hay que tener en cuenta que es más importante controlar la producción de colesterol endógena (la que fabricamos nosotros mismos) que la exógena (la que aportamos a través de la alimentación).
Instrucciones para la elaboración del ghee
A modo de introducción se puede decir que el ghee es la mantequilla clarificada, es decir, sin la proteína ya que mediante el proceso de ebullición a que se la somete hace que se separe la proteína que lleva y sea mucho más digestivo y esté libre de grasas.
Para hacer el ghee se recomienda, a parte de los ingredientes necesarios, un poco de paciencia a la hora de ponerse ya que es un proceso lento.
Ingredientes para el ghee
- Mantequilla ½ Kg o 1 Kg (al final del proceso queda bastante reducida por ello cuanto más cantidad mejor).
- Una gasa esterilizada (de venta en farmacias).
- Un colador.
- Una olla de acero inoxidable o de hierro colado (nunca de aluminio).
- Un recipiente de vidrio preferentemente con tapa hermética. Si no es posible también puede utilizarse un recipiente de plástico tipo tupperware.
- Una cuchara de madera.
Elaboración del ghee
- Se pone la mantequilla en la olla a fuego lento y se va removiendo para derretirla. Durante todo el proceso se deberá ir removiendo constantemente y evitar que la mantequilla se queme.
- Cuando empiece a hervir se formará una espuma que NO se ha de retirar en ningún momento, sino que hay que esperar a que esta se evapore.
- Se mantendrá hirviendo hasta que la mantequilla se haga más líquida y alcance un color dorado. En las paredes de la olla quedará la proteína a medida que se vaya haciendo el ghee y cogerá un color tostado y tendrá un olor a galleta.
- Para comprobar que el ghee está hecho se ha de hacer «la prueba del algodón». Se retira la olla del fuego y se coge un trocito de algodón o un bastón de algodón de los oídos. Se moja un poquito el algodón en el ghee y se comprueba directamente en el fuego si chisporrotea. Si ya no chisporrotea es que ya no hay agua y está hecho.
- Acto seguido se coge la gasa y se pone en el colador, se coloca encima del recipiente de vidrio y se vierte el ghee para que así quede retenida toda la proteína.
- Se deja enfriar sin tapar y a medida que se va enfriando cogerá consistencia y se solidificará (en verano quedará menos consistente y en invierno quedará completamente frío como la mantequilla aunque la textura siempre será granulada) Se conserva fuera de la nevera durante un año.
Conclusiones
En definitiva, desde mi punto de vista, el ghee es un muy buen alimento para cocinar y acompañar otros platos dado que es saludable y seguro para el consumo habitual y está riquísimo si no lo has probado nunca, no esperes más, queda genial untado en tostadas de trigo sarraceno o para hacer arroces o carnes. 100% recomendable.
