ACRILAMIDA: La apetitosa sustancia química tóxica

Acrilamida es una sustancia derivada de una reacción química formada al cocinar o calentar a altas temperatura alimentos ricos en almidón. Este es un riesgo químico de origen no biótico.

ACRILAMIDA: La apetitosa sustancia química tóxica
Sandra Aguilar Cambray
Auxiliar de Enfermería. Técnico superior en dietética con enfoque integrativo.

¿Qué es y cómo se origina la acrilamida?

Veamos algunos puntos interesante sobre esta sustancia que nos ayudarán a conocerla un poco mejor:

  • ¿Cómo se origina?: la reacción química acrilamida surge al tostar alimentos como el pan, los churros o el grano de café cuando son tostados, cocinados o fritos a más de 120ºC de temperatura.
  • Reacción química que da lugar a la acrilamida: en el momento donde el alimento está siendo tratado a una temperatura de más de 120ºC se genera la reacción de un aminoácido denominado asparagina que contiene azúcares reductores, como por ejemplo los monosacáridos glucosa y la fructosa. En este mismo momento, se produce la reacción química llamada reacción de Maillard, resultante de la acrilamida. Esta se reconoce por el color tostado y el sabor crujiente de los alimentos.
  • ¿Se puede evitar su formación?: la formación de acrilamida alimentaria es inevitable, igual que su efecto como factor de riesgo neuronal y cancerígeno al ingerirla en personas consumidoras de productos que contienen acrilamida de todas las edades.

Acrilamida encontrada por primera vez

En mayo del año 2002, la Autoridad Alimentaria Noruega publicó un estudio donde se informa de la presencia de acrilamida en grandes cantidades en alimentos con contenido de almidón cocinados a temperaturas superiores a los 120ºC. A causa de la publicación noruega sobre Acrilamida, agencias alimentarias de Reino Unido y Noruega realizan estudios monitorizados para comprobar la tesis sueca anterior.

¿Qué alimentos tienen niveles altos de esta sustancia?

Los niveles más altos de acrilamida acumulada son en alimentos fritos, tostados y horneados a más de 120ºC, de entre ellos:

  • Patatas fritas y asadas.
  • Croquetas y empanadas.
  • Pan blando (de molde) y crujiente.
  • Granos de café.
  • Galletas dulces y saladas.
  • Cereales de desayuno.

Cantidades perjudiciales para la salud

  • Cantidad de consumo oral de Acrilamida con efecto tóxico y letal: Los efectos tóxicos en el organismo humano causados por Acrilamida mediante la vía oral se dan en casos donde la dosis es superior a los 100 mg/kg. En cambio, la dosis letal, por lo general, se encuentra encima de los 150 mg/kg.
  • Cantidad consumida: La cantidad consumida estimada a través de la dieta de acrilamida en una jornada es de entre 0,2 y 1,0 ug/kg/día en la población adulta estándar. En el caso de la población adulta mal-nutrida, gran consumidora de esta sustancia química es de entre 1,0 y 4,0 ug/kg/día.
  • Cantidades perjudiciales para la salud: La Acrilamida está catalogada por la OMS como producto químico sin contexto explícito a partir del cual se presenten los efectos tóxicos. También remarca su toxicidad, alta si su consumo es alto, y bajo si se consume eventualmente y en formato de baja dosis, o por contrario también alto, si se consume en bajas dosis pero de manera abundante.

Consecuencias del consumo de Acrilamida

  • Neurotoxicidad: el órgano principal más dañado por el consumo de acrilamida es el Sistema Nervioso. La exposición de esta sustancia química repetidamente, en forma de consumo, causa degeneraciones neuronales en las áreas cerebrales centrales; consumiendo altas dosis de acrilamida, y periféricas; consumiendo bajas dosis durante un prolongado tiempo. A la vez, crea dificultades a nivel cognitivo de memoria y aprendizaje.
  • Consecuencias tumorales: hay índices de estudios donde el consumo de acrilamida también influye a nivel tumoral con neoplasias malignas. Particularmente, los cánceres relacionados con hormonas sexuales femeninas y los cánceres pancreáticos son los más comunes derivados de esta sustancia química.

Otros usos de esta sustancia

  • Fabricación de plásticos y papel para envases o empaquetados alimentarios (contenido máximo de acrilamida por unidad del 0,01 miligramos/kilo de alimento empaquetado o envasado legislado en la UE)
  • Depuración del agua mediante la poliacrilamida (derivado). Es empleada para evitar la adhesión de partículas sólidas, reteniéndolas en su filtrado dentro de estas depuradoras de agua.
  • Forma parte de la composición del tabaco.

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