Propiedades del azafrán, el oro rojo

Propiedades del azafrán, el oro rojo

En este artículo conoceremos las propiedades y aplicaciones más habituales del azafrán, del que España es uno de los principales productores del mundo.

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El azafrán se obtiene de los estigmas de las flores del Crocus Sativus. Es la especie más cara del mundo ya que se recolecta de forma artesanal. Por ello, recibe el nombre de oro rojo.

Origen y historia

El azafrán es originario de Persia. Las primeras referencias históricas de su uso se remontan al Antiguo Egipto donde se empleaba como esencia aromática y seductora.

Para los árabes era muy apreciado por sus propiedades anestésicas y espasmódicas. Fueron ellos quienes lo introdujeron en España en el siglo X.

Son muchas las referencias que existen sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en gastronomía y en otros muchos campos.

Su cultivo y recogida

El cultivo del azafrán, así como su recolección, monda, secado y envasado no ha variado a lo largo del tiempo y continúan haciéndose a mano. Sus flores se recogen una a una, se mondan individualmente y posteriormente se separan los estigmas del resto de la flor. Para obtener unos 450 gramos de azafrán se necesita extraer entre 200.000 y 400.000 estigmas

Se cultiva sobre todo a lo largo de todo el mediterráneo especialmente en España, que es el principal país productor y exportador del mundo.

Propiedades del azafrán

Las propiedades terapéuticas del azafrán son muy variadas, si bien hoy en día su uso con estos fines no está muy generalizado.

  • Los principios amargos del azafrán le confieren propiedades de tónico amargo y estomacal.
  • Si a eso le añadimos su capacidad de regular los jugos gástricos, se convierte en una planta perfecta para estimular el apetito y favorece las digestiones pesadas.
  • A nivel intestinal, favorece la expulsión de gases acumulados y es antiespasmódico.

Excelente protector cardiovascular

Por otro lado es un excelente aliado del sistema cardiovascular ya que actúa contra la arterioesclerosis, reduce los niveles de colesterol en sangre y disminuye la hipertensión arterial.

Como prepararlo

  • Infusiones: Utilizaremos de 2 a 4 gramos de azafrán por litro de agua. Dejar infusionar 10 minutos tapado, y tomar una taza al día.
  • En tintura: de 10 a 20 gotas diluidas en agua o zumo, 1 vez al día.

En la cocina, una especie muy versátil

El azafrán forma parte de la cultura culinaria de muchos lugares del mundo como la India, Suiza, Italia, Arabia Saudita, Suecia y España.

El azafrán se ha utilizado tradicionalmente para condimentar platos de arroz, pero también puede acompañar pescado, salsas, sopas y ensaladas; y para teñir algunos postres como helados y natillas.

Nos aportará suculencia a guisos y platos muy variados, produciendo colores apetitosos y aromáticos sabores. Tendremos que andarnos con cuidado ya que si nos pasamos podemos amargar el plato.

Como utilizarlo para cocinar

La forma habitual de utilizar el azafrán en los alimentos es separar las hebras con los dedos y triturarlas, disolverlo en un poco de agua y agregar al plato.

Normalmente se suele añadir el azafrán en la última parte de la receta, minutos antes de retirar la cazuela, paella, etc. con el propósito de que se conserve mejor su aroma y sabor. Se deben de echar entre 3 y 5 hebras por persona.

Cuidado con el exceso…

Su administración en dosis elevadas puede inducir estados de embriaguez, estupor, vértigo y dolor de cabeza; aunque su uso en las dosis recomendadas no ha presentado ningún tipo de toxicidad.

No está recomendada para embarazadas y mujeres lactantes.



Valoración

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Anna Vilarrasa Nubiola
Trabajo en el Herbolario Bo de Bo del barrio del Farró de Barcelona. Estudié el Grado Superior de Dietética en la Escuela Roger de Llúria.
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