Guisos o estofados, cocinar como antes

Guisos o estofados, cocinar como antes

Los guisos o estofados, son una técnica culinaria que consiste en cocinar, lentamente sobre el fuego, alimentos dentro de un recipiente cerrado.

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La mayoría de guisos de hortalizas variadas no necesitan que se añada líquido al estofarlas, pues se cuecen con sus propios jugos. Un estofado o guiso de hortalizas necesitara para cocerse solo un chorrito de aceite y unas gotitas de agua para evitar que se quemen, añadiendo, solo si es necesario, un poquito más de agua durante el proceso del estofado.

Ventajas destacables de los guisos

  • Los sabores de los ingredientes quedan mezclados entre si debido a la cocción lenta que requieren los estofados.
  • Al poner poco líquido en el estofado o guisos los ingredientes se cuecen con el líquido que ellos mismos desprenden.
  • El mantener la cazuela tapada favorece que las hortalizas formen vapor y este ayude a la cocción.
  • Este tipo de cocción es muy saludable al cocerse con sus propios líquidos y vapores.
  • Si mantenemos el fuego muy lento no hay peligro de que la comida se nos queme ya que difícilmente quedará seca y sin líquido.
  • El sabor de las hortalizas no se pierde porque pasa inevitablemente al líquido de la cocción.
  • Una vez terminado el plato sus líquidos quedaran reducidos a una salsa ligera, siendo una parte importante del plato al igual que las suaves y tiernas hortalizas.

Desventajas de los guisos o estofados

  • Las hortalizas pierden su textura quedando blandas y confitadas
  • Los estofados al necesitar una cocción lenta no pueden formar parte de una dieta de cocina rápida.
  • Si usamos para los estofados o guisos algún ingrediente graso este plato dejará de ser un plato ligero.
  • Debido a la cocción lenta y larga de los estofados o guisos no son recomendables las verduras blandas como las espinacas o acelgas

Utensilios adecuados

El único utensilio que necesitamos para cocinar unos buenos estofados o guisos de hortalizas es una cazuela de fondo grueso con una tapa que cierre de forma hermética, para que no se pierda el vapor y el líquido que producirán las hortalizas.

Algunos aspectos a tener en cuenta

  • Tanto en los estofados como en los guisos pueden incluirse elementos destinados a perfumar el plato: ajo, hierbas, hortalizas aromáticas finamente picadas, como cebollas o zanahorias. Estos ingredientes pueden utilizarse solos o combinados entre si.
  • Una salsa de tomate puede ser una base perfecta para unas hortalizas rellenas.
  • Un poco de azúcar o zanahoria picada puede ayudar a contrarrestar la acidez del tomate.
  • En los guisos de varias hortalizas, cada una de ellas deberá añadirse en el momento preciso, por orden según su dureza, para que se cuezan a la vez.
  • La elección de ingredientes es ilimitada siendo aconsejable escoger las que nos ofrece cada temporada.
  • El sabor anisado del hinojo podría desaparecer durante el estofado a no ser que se dore anteriormente con un poco de aceite de oliva.
  • Con el hinojo también pueden dorarse unos ajos sin pelar para que complementen su sabor anisado, cociéndose a continuación solo con un poco de agua.

Tiempo de cocción de los guisos o estofados

A diferencia de cocer las hortalizas al vapor o hervidas con poco tiempo, (conservan su sabor, propiedades y textura), los estofados o guisos requieren una cocción lenta, generándose la mezcla de sabores de todos los ingredientes.



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Lali Domènech
Creación y redacción de recetas, cocina y estilismo para fotografías en el campo de la publicidad, en el mundo editorial y publicaciones digitales.
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