El Sake, ¿qué tiene de especial?

El Sake, ¿qué tiene de especial?

El Sake es una bebida japonesa que cada vez ganas más adeptos en todo el mundo y es que, además de su sabor, su elaboración es muy peculiar.

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¿Qué es el Sake?

El sake está hecho de arroz y agua, que actúan recíprocamente con los microorganismos conocidos como koji (hongo Aspergillus oryzae) y la levadura del Sake. En japonés sake significa bebida alcohólica. Es bajo en calorías y a pesar de ser un vino, no tiene la acidez característica.

Después de más de dos mil años de existencia, esta bebida cada vez es más popular en occidente.
Se utiliza solamente arroz altamente pulido. Este tipo de arroz tiene un efecto muy significativo en la calidad del Sake.

Producción de Sake

El largo proceso de fermentación (puede ser como tres a cuatro veces mas que la del vino) produce una variedad amplia de aminoácidos, dando al Sake un gusto equilibrado y un sabor fresco. Además de la fermentación es de suma importancia la calidad del agua que se va  ha utilizar para la elaboración del sake.

El Sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.

Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacarificación requerida.

Una fermentación muy peculiar

El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave del Sake: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo.

Este proceso se da únicamente en el Sake de entre todas las bebidas alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o “fermentación múltiple en paralelo”.

Conocido en Japón como la “bebida de los dioses”, este vino, a base de arroz y que data del año 300 a.C., está penetrando con la fuerza de un samurai en todo el mercado de occidente. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de Sushi u otros platos típicos japoneses.

El Sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales. Puede beberse de cualquier manera ya sea frío, caliente o natural, la temperatura depende de la estación del año, la comida, etc.

Análisis Nutricional (por cada 100 g.)

El Sake aporta minerales como el potasio, magnesio y fósforo (sobretodo), calcio, sodio, hierro, zinc, cobre y selenio.

En cuanto a la cantidad de vitaminas no se considera apreciable.

  • Calorías 134.
  • Carbohidratos 91%.
  • Proteínas 0,5 g.
  • Grasas 0.

Uso terapéutico del sake

El Sake, consumido con moderación, calienta el cuerpo, relaja el espíritu y mejora la circulación sanguínea. Es un potente estimulante y si se toma en exceso puede dañar el hígado y el tracto intestinal. Mejora la complexión y purifica los órganos, especialmente en las mujeres.

También se le atribuyen cualidades desinfectante de heridas, disminuir el peso y purificar la piel (mediante baños de Sake).



Valoración

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Marc Vergés Serra
Nutricionista y fitoterapeuta. Profesor de Dietoterapia en el IFP Roger de Llúria. Coordinador y profesor de iniciación deportiva.
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