Dieta sin gluten, pautas generales

Dieta sin gluten, pautas generales

Si debes seguir una dieta sin gluten este artículo te puede ayudar a conocer mejor el problema y saber que pautas básicas debes seguir.

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¿Qué es el gluten?

Es una proteína, que se encuentra en la semilla de muchos cereales. En el trigo se llama gliadina, en el centeno secalina y en la cebada hordeína. En algunos híbridos del trigo y centeno su nombre es triticae.

¿Cómo influye en los celíacos?

La enfermedad celíaca es de causa desconocida, aunque en su desarrollo intervienen algunos factores inmunológicos, genéticos y ambientales. Se produce un daño en la mucosa intestinal al contacto con el gluten, variando desde alteraciones muy simples en la respuesta inmunitaria hasta una gran atrofia de las vellosidades intestinales.

Es una enfermedad que afecta a población en todas las edades y sexos, si bien, es algo más frecuente en mujeres, de raza blanca y mayoritariamente de origen europeo, aunque también  existe en Norte América, Asia, Sudamérica y norte de África. En algunos países puede llegar a afectar hasta un 1% de la población. En España 1 de cada 118 niños y 1 de cada 389 adultos la padecen.

Los celíacos manifiestan síntomas muy diversos

  • Estados carenciales diversos: retraso en el crecimiento, dermatitis, cansancio, caída del cabello, anemia, hematomas, sangrado nasal, osteoporosis y osteopenia.
  • Síntomas digestivos: distensión abdominal, náuseas, diarrea, estreñimiento, flatulencia, disminución del apetito.
  • Propensión a padecer entre otros: trastornos inmunitarios, intolerancia a la lactosa, diabetes, ansiedad, depresión y enfermedad tiroidea.

Sin embargo, en la mayoría de los casos, los individuos con enfermedad celíaca, presentan escasos síntomas, por lo que su diagnóstico precoz es difícil.

Existen tres formas clínicas de enfermedad celíaca

  • Silente: no hay síntomas pero sí lesiones en la mucosa intestinal. Su diagnóstico puede hacerse mediante marcadores en sangre en los casos en que exista sospecha o en algunos grupos de riesgo.
  • Latente: No existe afectación en la mucosa, incluso consumiendo gluten, pero en algún momento a lo largo de su vida la han presentado o la presentarán.
  • Potencial: No han presentado nunca alteraciones pero por su genética o respuesta inmunológica tienen riesgo de padecerla.

Todos estos síntomas pueden desaparecer, en algunos casos, a los 15 días, aproximadamente, una vez que desaparece el gluten de la dieta, aunque la mucosa intestinal no se recupera totalmente hasta pasados 2 años.

¿Qué alimentos se deben evitar?

Dentro de la dieta sin gluten se deben excluir el trigo (y sus variedades Kamut y espelta), cebada, avena, centeno, triticale y todos sus derivados incluyendo el almidón.

También se deben evitar todos los productos que contengan cualquiera de las harinas anteriores, bollería, pastelería, bizcochos, magdalenas y galletas, pastas, sémola y bebidas fermentadas de cereales como la cerveza, algunos licores y el agua de cebada.

La avena no afecta tanto como otros cereales. “Según algunos estudios, existen
diferentes variedades de avena aptas para celíacos y otras no, sin embargo los resultados aún no son definitivos”.

El problema también es que muchos de los alimentos fabricados con avena contienen trazas de otros cereales. Así, pues, su utilización está supeditada a la opinión del médico o especialista.

Hay que tener precaución con algunos alimentos que pueden contener gluten como los embutidos, patés, conservas de carne y pescado, yogures de sabores o con trozos, caramelos, cafés de máquina, frutos secos tostados, helados. Cuidado también con algunos medicamentos.

¿Qué alimentos se pueden consumir?

En general, todos los alimentos que no contienen gluten como el arroz, maíz, quínoa, amaranto, mijo, trigo sarraceno, teff, tapioca, pescados, mariscos y carnes frescos o congelados sin rebozar, legumbres, verduras, hortalizas, frutas, frutos secos crudos,  huevos azúcar, miel, aceite, vinagre, especias, café infusiones, vinos y refrescos.

La leche y derivados naturales (yogur natural, queso, requesón, cuajada) podrán ser consumidos siempre que no haya asociada una intolerancia a la lactosa. No obstante, en estos casos y dependiendo de la intensidad, los productos lácteos podrían ser consumidos en pequeñas cantidades o fermentados o bien utilizar leche de soja.

Menú para un día

Este menú es un ejemplo para la gente que necesita seguir una dieta sin gluten.

  • Desayuno
    1 vaso de leche.
    2 rodajas de piña.
    2 lonchas de pavo.
  • Media mañana
    5-6 nueces.
    Refresco sin gas.
  • Comida
    Panaché de verduras.
    Bistec de ternera con guarnición de champiñón y arroz blanco.
    Manzana asada.
  • Merienda
    Yogur natural con mermelada de arándanos.
  • Cena
    Tortilla francesa.
    Ensalada de tomate, atún y maíz.
    Macedonia de frutas.


Valoración

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Marina Pino Escudero
Diplomada en Enfermería, con amplia experiencia y formación en Prevención y Promoción de la salud.
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