Las sartenes, ¿cuál es la clave de su éxito?

Las sartenes son piezas esenciales en la cocina y debido a sus amplias posibilidades son el utensilio más empleado a la hora de preparar la comida.

¿De qué están hechas?

Generalmente las sartenes están fabricadas de hierro, hierro colado, aluminio, aluminio recubierto de teflón y acero. Dependiendo de sus características  unas son más apropiadas que otras en función de los alimentos que vayamos a cocinar o a la forma de cocinarlos. 

Variedades de sartenes

A continuación mencionaremos distintos tipos de sartenes y sus correspondientes aplicaciones.

  • Sartén clásica: de hierro y con paredes ligeramente altas. Permite freír cualquier tipo de alimento, preparar una tortilla etc…
  • Sartén de hierro colado: es ideal para freír carnes a alta temperatura. Sus paredes son lo suficiente altas como para contener el aceite y remover los alimentos con comodidad. Es preferible comprarla con tapadera para poder hacer braseados.
  • Sartén de aluminio o hierro: son sartenes más grandes que las anteriores y son adecuadas para cocer alimentos de gran tamaño (usando para girarlos unas pinzas)
  • Sartén para pancakes, crepes o tortitas: tiene bordes muy bajos y su diámetro puede oscilar entre pequeño o realmente grande. Puede ser de hierro colado y ofrece una superficie de calor amplia y regular que permite dorar con rapidez.
  • Sartén ovalada: idónea para alimentos alargados y delicados como pescados enteros o en filetes. Con paredes sobradamente altas para poder contener líquidos. Si estas sartenes tienen el mango de metal nos pueden ser útiles también para hornear.
  • Paellera: es la sartén insustituible para preparar una deliciosa paella o fideuá. Tiene el fondo plano y es poco profunda, para que el arroz o los fideos queden perfectamente cocidos con una textura inconfundible. Va provista de dos asas para moverla con facilidad sin necesidad de remover con una cuchara o espátula. 

Sus aplicaciones en la cocina

    Las sartenes nos permiten preparar infinidad de platos en función de sus tres utilidades básicas.
  • Freír: Consiste en sumergir un alimento en aceite caliente a 180º C como máximo, manteniéndolo a esta temperatura durante toda la cocción. Para evitar salpicaduras y lograr que la fritura esté en su punto ideal, el ingrediente que vayamos a  freír deberá estar seco. Los trozos que vayamos a freír no tienen que ser excesivamente grandes, para que la temperatura alcance el centro de la pieza y no se transforme en una fritura prolongada, ya que esto provocaría que el alimento absorbiera demasiado aceite. Para eliminar el exceso de aceite debemos escurrir bien cada trozo al sacarlo de la sartén y colocarlos a continuación sobre papel absorbente.
  • Saltear: Para este tipo de cocción necesitamos poco aceite y el fuego alto. Las verduras se saltean para darles un toque dorado sin dejar de estar crujientes. Permite calentar con rapidez sin ablandar los alimentos resaltando su textura.
  • Tostar: Mediante la alta temperatura podemos sellar el alimento manteniendo jugoso su interior como es el caso de la carne. En este caso los jugos que queden en la sartén podrán aprovecharse con un poco de líquido bien sea con vino o alguna crema para formar una salsa para acompañar.
  • Sofreír: Y por último las sartenes son nuestro mejor aliado para elaborar los sofritos, bien sean secos o caldosos, necesarios para una gran variedad de recetas.

Nuestro consejo

Recuerda que si adquieres sartenes de hierro es necesario aplicar un sencillo tratamiento previo con el fin de evitar su oxidación. Para ello untaremos todas sus paredes y la base de su interior con aceite. Le echaremos aceite hasta lograr una capa de 5 mm aproximadamente. A continuación la pondremos en el horno durante 1 hora a 130º de temperatura.

Pasado este tiempo apagaremos el horno y la dejaremos en el durante toda la noche. Al día siguiente escurriremos el aceite y secaremos la sartén con papel absorbente.

Como norma general debemos precalentar siempre las paredes de las sartenes antes de poner el aceite. De lo contrario humearían antes de que el recipiente estuviera a la temperatura adecuada.

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