Saltear, alimentos al punto

Saltear es un tipo de cocción que consiste en cocer alimentos con poco aceite de forma rápida, removiéndolos constantemente y a temperatura alta.

Al saltear rompemos el punto crudo de dichos alimentos.
Las verduras son el ingrediente básico para los salteados, pudiéndolas acompañar de cualquier tipo de carne, pescados de carne firme, proteínas vegetales, arroces o cereales.

Los ingredientes que acompañen a las verduras, deberán cocerse primero, incorporándolos a la sartén cuándo las verduras ya estén salteadas y con el tiempo justo para que se integren a la receta y se calienten.

Ventajas de saltear los alimentos

  • Saltear es un sistema de cocción muy practico por su rapidez en una época en que se tiene poco tiempo para preparar la comida.
  • En un buen salteado los alimentos quedarán jugosos por dentro y crujientes por fuera, resultando muy apetecibles.
  • Al saltear las verduras  estas conservan su color, haciéndolas visualmente más apetitosas.
  • Para saltear se utiliza poco aceite, de manera que el salteado resulta bajo en grasas, colesterol y calorías, constituyendo una manera sencilla, saludable y muy sabrosa de cocinar.
  • Saltear en un wok tiene la ventaja debido a su base reducida que reparte el calor de forma uniforme.
  • Al saltear las verduras a fuego alto durante poco tiempo y removiéndolas constantemente, se cuecen ligeramente, conservan todo su sabor, aroma y todas las vitaminas
  • Por su simplicidad este método de cocina es además muy económico

Utensilios adecuados para saltear

Para saltear alimentos es necesaria una sartén y una espátula de madera.
Este sería el caso de los salteados franceses llamados "sauter" saltar o estar en movimiento debido a tener que remover constantemente el ingrediente salteado.

De todas formas, el utensilio más adecuado y más utilizado actualmente para saltear es el wok, probablemente inventado antiguamente en la china para solucionar con su rápida cocción el problema que tenían de escasez de combustible.

Esta sartén es muy popular, hoy en día, en todo Occidente, de base circular más pequeña que su abertura y de paredes altas e inclinadas, distribuye el calor de forma más uniforme que las sartenes comunes.

Los alimentos, dentro de un wok y cocinados a fuego fuerte, se cuecen ligeramente y conservan el color, el sabor, todos los nutrientes y vitaminas.

Algunos aspectos a tener en cuenta al saltear

  • Antes de empezar a saltear, prepararemos todos los ingredientes cortando las verduras en trozos pequeños, bien sea en rodajas finas, rodajas en diagonal, daditos o juliana, dependiendo de la receta o el tipo de ingrediente.
  • En el caso de usar jengibre, condimento muy adecuado, este deberá rallarse o cortar en rodajitas o en finas tiras y se añadirá al igual que otros condimentos como el ajo, antes de que el aceite esté demasiado caliente ya que podrían quemarse o volverse agrios.
  • Un factor muy importante al saltear con wok es el precalentamiento de la sartén. Disponer el wok a fuego medio y cuándo esté muy caliente, añadir el aceite y remover para untar las paredes y la base del wok. Este precalentamiento evitará que la comida se pegue y absorba demasiado aceite.
  • Mientras vamos introduciendo las distintas verduras no cesaremos de removerlas con una espátula manteniendo el fuego fuerte.
  • Si se añade una salsa para espesar se retiraran las verduras hacia los lados, se retirara el wok del fuego y después de colocar la salsa en el centro se mezclara con todos los ingredientes. También puede sustituirse la sal por salsa de soja, añadiéndola al salteado en el último momento.

Tiempo de cocción en los salteados

El tamaño e incluso la forma de los ingredientes determina el periodo de cocción a la hora de saltear.

Cuándo el aceite empiece a humear y ya hayamos puesto el condimento adecuado para la receta que queremos hacer, introduciremos en el wok las verduras más duras por este orden: puerros y cebolla tierna cortados en rodajas diagonales, pimientos en tiras o en dados pequeños al igual que zanahorias y calabacines.

El tiempo de cocción de cada clase de verdura es aproximadamente de 2 a 3 minutos. Por último, añadiremos las verduras blandas cortadas en juliana como col china o col, acelgas o espinacas.

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